北京烤鸭作业指导书.pdfVIP

作业指导书

一、煮制工序作业指导书

1、目的

识确保原料的可靠性和安全性。

2、适用范围适用于公司选肉、分割、煮肉操作。

3、作业内容

操作

1、选肉肉。核对所采购原料肉有无

异味、有无杂质、是否过期变质重量是否准确等品控员检验符合要求

到车间内

2、分割肉的自然纹理分割

脂、筋、杂骨等剔除并挑出粘带血污、杂质分割好的牛肉用水浸泡4

小时。

3、煮制块的牛肉分开煮制煮制时间、温度应控制在工

艺要求范围内。

4、摊晾摊晾室的时间、温度应控

制在工艺要求范围内。

注意事项

1、严格按照设备操作规程操作。

2、工作结束后及时打扫卫生收好刀具打扫地面积水。下班时检查水、

电是否关闭确认无误后再离开车间。

3、生产出来的半成品要及时转交到下一道工序以免引起细菌污染。

主要原料：生牛肉

质量标准：产品经过选料、化肉、分割、煮制、摊凉符合工艺要求。

卫生注意事项

1、操作人员均需穿戴整洁工作衣帽不外露

须正确消毒洗手。

2、地面不能有积水。

3、工作结束后要及时清洗工作现场和设备工具。

4、操作人员在外出车间就餐、临时离开岗位、上厕所等后进入车间

继续工作时要洗手消毒

二、切制工序作业指导书

1、目的

2、适用范围

3、作业内容

操作

1、机器切片程度的切片厚度并进行必要

的研磨和调节。肉块的放置以切顺丝为原则切片厚度控制在3-4mm并

尽量保持肉片的完整性的第一片和最后一片除

去粒

2、手工切制应将筋、脂、骨、杂质等物质剔除。应以切顺丝为

原则切粒时肉粒的规格为15×15×15mm左右撕丝时约为4-6mm粗切

条时约为8×8×20-60mm。

3、肉沫绞制专业操作人员对设备每个部位进行检查检查

无误后方可进行操作。绞制过程中、牛肉须连续加入绞刀不许空转、

牛肉倒入料斗应低于容器。

4、绞出的肉沫不能长时间停留在常温下应及时进入下道炒制工序。

5、牛肉粒(条)炒制前先经过双轴压肉机进行压制。

注意事项

1、严格按照设备操作规程操作。

2、工作结束后及时打扫卫生收好刀具下班时检查水、电是否关闭确

认无误后再离开车间。

3、生产出来的半成品要及时转交到下一道工序

4、绞肉过程中操作人员不得把手接触绞肉出入口以免发生危险。清

洗设备时勿将绞肉机上盖打开手勿放入肉出孔处。

5、当用双轴压肉机压牛肉粒时操作人员的手不得伸入滚筒内以免发

生危险。

6、带电源设备清洗时关掉电源后方可进行清洗必要开设备清洗时注

意安全。

主要原料及设备：熟牛肉切片机双轴压肉机

质量标准：符合切制工序（切片、切粒、切条、绞肉沫）的工艺要求。

卫生注意事项

1、操作人员均需穿戴整洁的工作衣帽确保头发不许外露进入车间必

须洗手消毒。

2、操作过程中盛装牛肉的容器不得与地面接触。

3、工作结束后要及时清洗工作现场和设备工具。

4、操作人员在外出车间就餐、临时离开岗位、上厕所等后入车间继

续工作时洗手消毒

5掉到地上的肉要用请水冲洗干净方能使用。

三、炒制工序作业指导书

1、目的增强操作人员的质

量意识。

2、适用范围

3、作业内容

操作

1、先检查滚炒锅内壁是否清洁干净任何残留肉与异物。

2、检查蒸汽输送是否正常、设备运转完好

3、按工艺配方称准各种辅料糖、白沙糖、自制油等

4、先将称好的辅料放入炒锅中入原料肉

开蒸汽阀达到标准0.2Mpa不超过0