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吃羊就去大西北？贵州羊肉的美味你根本不懂！

贵州美味的羊肉粉，当然不止这四派，一座城市一座城市地尝过去，哪里都有惊喜。可我建议你还是留一点肚子，因为更加豪放诱人的羊肉汤锅就要登场了！

羊肉锅里，还有多少狂野的花样？

很多人想象不到，贵州可能是火锅花样最多的地方，口味繁多、汤底多样，形式也很丰富。当地人又极爱火锅，无论寒冬还是酷暑，天一擦黑，各处街市上都氤氲着热气和锅底的浓香。对锅的热爱遇上大锅炖羊、大口吃肉的豪情，让贵州各地的羊肉锅也格外生猛诱人。

黔人嗜辣，但做羊肉汤锅时倒也不是一味的以热辣为美。毕竟，清汤炖煮、蘸水调味，给每个食客最大的自由，才是贵州的美食哲学。想尝一次最热烈、红火、香辣的红汤羊肉，你要到遵义，沿着赤水河一路向北，来到“羊肉小镇”合马镇。

香辣过瘾的红汤羊肉！摄影/林剑

合马羊肉，懂行的人一听这四个字，唾液就开始疯狂分泌。

红汤！羊棒骨高汤打底，微微泛白的汤花里都是煮化了的油脂与蛋白质，加羊油，下姜蒜，辣椒增香，花椒提味，把种种“重口味”熬制成一锅能量惊人的热辣。紧实的羊肉则在汤里慢炖，让桀骜的性子化作弹糯的温柔。

这么香的羊肉，一片我能干下去一碗饭。摄影/饭醉团伙音子叔

上桌，别忙吃肉，先盛一碗红汤来喝，一口下肚，额头就微微见汗。再狠狠咬一口羊肉，感受那富有弹性的肌丝脂肪在牙齿的每一次碰撞下渗出香气浓郁的肉汁，咽下去，好像有一团火从胃里升起，顺着打开的毛孔蒸腾出去，真叫痛快！这样的红汤羊肉，黔北人不仅冬天吃，夏天也吃，伏天里“以毒攻毒”吃得浑身出一场大汗，才是由内而外的一种快意舒畅。

红汤翻滚，热烈诱人。图/仁怀味道

在铜仁，整羊下锅的豪迈吃法显得不够讲究，“羊脚脚”才是本地人的最爱。

羊脚脚，就是羊蹄子，在本地方言的加持下有了个叠词的美称，听着就更可爱了几分。羊脚脚最经典的吃法也是火锅，要做出软嫩Q弹的口感却要提前下几分功夫。鲜羊蹄子，在油锅里小炸一下再小火慢炖，才能保住胶原蛋白又糯又韧的完美口感。留一点炸过的油，各种香料在热油里爆出香气，再用来翻炒那已经炖得软烂近乎骨肉分离的羊蹄，把香辣一丝丝融进去。这时才加汤、加料，把料理好的羊脚脚做成火锅端上桌，让香味伴随着汤底咕嘟出的每一个小泡爆发出来，可真是冬天最安逸的享受！

寒冷的冬天，谁不想啃一只又糯又香的羊脚脚？摄影/uitti