DB2224_T 3-2023 朝鲜族大酱制作技术规程.docxVIP

ICS 67.020

CCS?X?10

2224

延?边?朝?鲜?族?自?治?州?地?方?标?准

DB2224/T?3—2023

朝鲜族大酱制作技术规程

The?Cuisine?technical?code?of?practice?for?Chinese-Korean?Doenjang

2023?-?12?-?25?发布 2024?-?01?-?01?实施

延边朝鲜族自治州市场监督管理局??发?布

DB2224/T?3—2023

前 言

本文件按照GB/T?1.1—2020《标准化工作导则??第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由延边朝鲜族自治州商务局提出并归口。

本文件起草单位：延边朝鲜族传统饮食研究所、延边大学、和龙市八家子镇农乡酿造有限公司、龙

井市锋山食品有限公司。

本文件主要起草人：金顺玉、金清、金凤山、张清玉、赵香玉。

I

DB2224/T?3—2023

朝鲜族大酱制作技术规程

1?范围

本文件确定了朝鲜族大酱制作程序，规定了原料配比和用具、制作工艺、最佳食用时间、方法及保

存方法。

本文件适用于朝鲜族大酱的传统加工制作。

2?规范性引用文件

本文件没有规范性引用文件。

3?术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

酱醅?meju

以黄大豆为原料，经浸泡、熬煮、磨碎、造型、稻草捆绑后经自然发酵得到的固形物。

朝鲜族大酱?Chinese-Korean?Doenjang

将酱醅（3.1）浸泡在盐水中发酵，分离出酱卤再发酵得到的半固态调味品。

4?制作流程

朝鲜族大酱制作程序由酱醅制作、盐水制作、大酱制作3个部分组成，朝鲜族大酱流程如图1所示。

图1?朝鲜族大酱制作流程图

1

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5?原料配比和用具

主料：黄大豆?8000?g、食用大粒盐?5000?g、煮黄大豆用饮用水?8?L～10?L。

配料：干红辣椒?10?个、干大枣?10?个、炒干的苏子籽?200?g。

用具：铁锅（25?L）1?个、酱缸（60?L）1?个、木炭?1000?g、稻草?2?捆。

6?制作工艺

酱醅的制作

6.1.1?制作酱醅的时间宜为农历?9?月初至?11?月末。

6.1.2?挑选黄大豆：挑选颗粒饱满、比重大、干燥无霉变质、颗粒均匀无皱皮、无僵豆、皮薄、光亮、

无泥沙的黄大豆。

6.1.3?清洗、浸泡黄大豆：将挑选好的黄大豆清洗，用水浸泡?8?小时～10?小时，浸透为止，黄大豆和

水的比例为?1:3（g?：mL）。

6.1.4?熬煮黄大豆：将浸泡好的黄大豆放入铁锅加水，水开后大火煮?2?小时，然后转至中火煮?1?小时，

再转至小火焖?2?小时。煮豆时为防止黄大豆焦糊、溢出，宜加入用水稀释后的朝鲜族大酱（160?g～180

g）。黄大豆煮至颜色呈淡红褐色，具有甜香味及弹性、用手能捏碎即可。

6.1.5?捣碎：取出煮好的黄大豆，放入石臼或搅拌机捣碎。

6.1.6?造型：将煮好捣碎的黄大豆做成锥形、方形或者圆形的酱坯。

6.1.7?晾干：将成型的酱坯晾干?2?天～3?天。

6.1.8?捆绑、吊挂：将晾干后的酱坯用稻草捻成的草绳捆绑，吊挂在通风良好的室内。

6.1.9?发酵：将酱坯吊挂在温度?22?℃～28?℃、湿度?40%～50%?的室内进行第一次发酵，发酵时间为

1?个月～2?个月。将第一次发酵后的酱坯叠放在稻草或草席上，盖上棉被，以?40?℃～50?℃?进行第二

次发酵，每隔?3?天翻面?1?次，发酵时间为?4?周～5?周，即得酱醅（见图?A?.1?a）。用刷子清理酱醅

表面后清水洗净，晴天室外或阴天室内晾干?3?天～7?天。

盐水的制作

6.2.1?挑选盐：宜使用排除卤水后存放?4?年的食用大粒盐为最佳。

6.2.2?制作盐水：将水和食用大粒盐倒入酱缸内，搁置，使盐度达到?16%～18%，过滤沉淀物和漂浮的

杂质后，形成制作大酱的盐水。

大酱的制作

6.3.1?制作朝鲜族大酱的时间宜为农历?2?月～4?月。

6.3.2?准备原料：准备好酱醅、干大枣、干红辣椒、炒干的苏子籽、盐水。

6.3.3?发酵：将清洗晒干后的酱醅（整块或碎块）叠放入洗净消毒晾干后的酱缸内，倒入盐水浸泡，

酱醅（g）和?盐水（mL）的比例为?（1:?1.3）～（1：1.5），再放入干大枣、干红辣椒、最后将烧红

的木炭直接放入酱缸内进行第三次发酵。发酵时间为整块酱醅发酵?60?天，酱醅碎块发酵?18?天～20?天

为宜，发酵出现酱香、颜色呈红棕色的酱卤。

6.3.4?制作大酱：将酱卤放入酱缸内压实、压平，在表面撒一层食用大粒盐和炒干的苏子籽，用棉纱

布封好缸口，再盖上酱缸盖，放置在通风良好、阳光充足的室外进行第四次发酵，发酵?40?天～50?天

即可食用