食品安全管理体系的食品安全指南.pptx

食品安全管理体系的食品安全指南汇报人：XX2024-01-15

食品安全管理体系概述食品安全风险评估与控制食品生产过程中的安全控制食品流通环节的安全保障食品安全事故应急处理与预防食品安全法规、标准与认证要求contents目录

01食品安全管理体系概述

食品安全管理体系（FoodSafetyManagementSystem，简称FSMS）是指为确保食品在生产、加工、运输、储存和销售等各环节中的安全性，预防和控制食品安全危害而建立的一套系统性、科学性的管理方法。定义通过实施食品安全管理体系，确保食品生产、加工和销售过程中的食品安全，降低食品安全风险，保障消费者健康。目标定义与目标

食品安全管理体系通常包括政策制定、组织架构、资源保障、过程控制、检验检测、风险评估与预警、持续改进等七个主要部分。包括食品安全方针、组织结构与职责、资源保障、过程控制、检验与测量、分析与改进等。体系结构及要素要素体系结构

国内发展现状我国食品安全管理体系建设起步较晚，但近年来发展迅速。政府和企业纷纷加强食品安全管理，建立了一系列法规和标准，推动了食品安全管理体系的广泛应用。国外发展现状发达国家在食品安全管理体系建设方面起步较早，积累了丰富的经验。例如，欧盟、美国等国家和地区已经建立了完善的食品安全法规和标准体系，对食品生产、加工和销售等各环节实施严格监管。发展趋势随着全球化和信息化的发展，食品安全管理体系将更加注重国际化、标准化和智能化。未来，食品安全管理体系将更加注重从农田到餐桌的全过程监管，强化风险评估和预警机制，推动食品安全治理体系和治理能力现代化。国内外发展现状与趋势

02食品安全风险评估与控制

通过对食品生产、加工、运输等环节的全面分析，识别可能对食品安全构成威胁的物理、化学和生物因素。危害识别评估食品中危害因素的存在水平及人群暴露于这些危害的可能性。暴露评估确定食品中危害因素的含量与人群健康效应之间的关系。剂量-反应关系评估综合上述信息，对食品安全风险进行定量或定性描述，为风险管理提供依据。风险特征描述风险评估方法与技术

确定评估目标明确评估的对象、范围和目的，制定评估计划。数据收集收集与评估目标相关的法律法规、标准、监测数据等资料。危害识别运用专业知识和经验，识别潜在的危害因素。暴露评估采用适当的方法和技术，评估危害因素的暴露水平。剂量-反应关系评估根据流行病学、毒理学等研究，确定危害因素与健康效应之间的关系。风险特征描述综合评估结果，形成风险特征描述报告。风险识别与评估流程

风险降低针对已识别的风险，采取有效措施降低其发生的可能性和严重程度，如加强清洗消毒、改进包装等。风险交流加强食品安全信息公开和宣传教育，提高公众对食品安全的认知度和参与度。风险监测建立食品安全监测体系，及时发现和处理食品安全问题，防止风险扩大。风险预防通过改进生产工艺、提高原料质量等措施，预防食品安全风险的发生。风险控制策略及措施

03食品生产过程中的安全控制

123选择具有良好信誉和合规记录的供应商，并对其进行定期评估，确保供应商符合食品安全要求。供应商选择与评估制定明确的原料验收标准，包括原料的外观、气味、理化指标等，确保原料符合生产要求。原料验收标准对原料进行分类储存，避免交叉污染；定期检查原料的储存状态，及时处理变质或过期原料。原料储存与保管原料采购与验收标准

03生产记录管理详细记录生产过程中的操作、设备参数、原料使用等信息，以便追溯和排查问题。01生产设备清洁与维护定期对生产设备进行清洁和维护，确保设备处于良好状态，避免污染产品。02生产过程监控对生产过程中的关键控制点进行实时监控，如温度、时间、pH值等，确保生产过程符合工艺要求。生产过程监控与记录要求

产品检验与放行程序产品检验标准制定明确的产品检验标准，包括感官指标、理化指标、微生物指标等，确保产品符合食品安全标准。检验设备与方法采用合适的检验设备和方法，对产品进行准确、快速的检验，提高检验效率。不合格品处理对检验不合格的产品进行隔离、标识和评估，根据评估结果采取相应的处理措施，如返工、销毁等。产品放行程序经过检验合格的产品，按照规定的程序进行放行，包括审核放行单、确认产品标识等，确保产品安全流入市场。

04食品流通环节的安全保障

根据食品特性，确保在运输和储存过程中温度控制在适宜范围内，防止食品变质。温度控制包装保护湿度控制采用适当的包装材料和技术，确保食品在运输和储存过程中不受物理、化学和生物污染。对于易吸潮食品，需严格控制环境湿度，避免食品受潮发霉。030201运输和储存条件要求

确保食品销售商具备合法经营资质，遵守相关法律法规。销售许可建立完善的食品追溯体系，实现食品从生产到销售的全链条信息可追溯。食品追溯定期对食品销售环节进行监督检查，确保食品安全质量符合标准。监督检查销售过程监管及