《食品化学迟玉洁》课件.pptxVIP

《食品化学迟玉洁》ppt课件

目录contents食品化学简介食品中的化学成分食品化学反应食品保藏的化学方法食品安全性与营养未来食品化学的发展趋势

食品化学简介01

总结词食品化学是一门研究食品成分及其在加工、贮藏、运输和消费过程中发生的变化和这些变化对食品质量和安全影响的科学。详细描述食品化学是研究食品中化学成分的性质、变化和反应的一门科学，它涉及到食品的组成、结构、性质、变化以及与食品质量和安全相关的各种化学问题。食品化学的定义

总结词食品化学在保障食品安全、提高食品质量、开发新食品和推动食品工业发展等方面具有重要意义。详细描述食品化学是食品科学与工程领域的重要分支，它对于保障食品安全、提高食品质量、开发新食品和推动食品工业发展等方面具有重要意义。通过对食品中化学成分的研究，可以了解其在加工、贮藏、运输和消费过程中的变化，从而采取有效措施控制这些变化，保证食品的质量和安全。食品化学的重要性

食品化学的发展历程可以追溯到古代，随着科技的不断进步，食品化学的研究范围和应用领域不断扩大。总结词食品化学的发展历程可以追溯到古代，当时的人们已经开始研究食品的保存和加工方法。随着科技的不断进步，食品化学的研究范围和应用领域不断扩大，涉及到食品的组成、结构、性质、变化以及与食品质量和安全相关的各种化学问题。现代食品化学的研究需要综合运用化学、生物学、物理学和工程学等多个学科的知识，为食品工业的发展提供重要的理论支撑和实践指导。详细描述食品化学的发展历程

食品中的化学成分02

碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成的有机化合物，是人体主要的供能物质。是最简单的碳水化合物，如葡萄糖、果糖和半乳糖。是由两个单糖分子连接而成的，如蔗糖、麦芽糖和乳糖。是由多个单糖分子连接而成的，如淀粉、纤维素和糖原。碳水化合物单糖双糖多糖

脂质脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸脂人体重要的能源物质之一，主要由碳、氢和氧组成。是脂质的基本单位，可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。主要存在于动物脂肪和部分植物油中，如棕榈油和椰子油。主要存在于植物油和鱼类中，如橄榄油、菜籽油、花生油和深海鱼油。

是构成人体组织和器官的基本物质，由氨基酸组成。蛋白质人体不能自身合成，必须从食物中摄取的氨基酸，如赖氨酸、蛋氨酸等。必需氨基酸含有所有必需氨基酸的蛋白质，如肉类、蛋类和豆类等。完全蛋白质缺乏某些必需氨基酸的蛋白质，如谷物和蔬菜等。不完全蛋白质蛋白质

是维持人体正常生理功能所必需的有机化合物，分为脂溶性和水溶性两类。维生素是人体必需的无机元素，如钙、铁、锌、硒等。矿物质具有抗氧化作用，有助于维持免疫系统和骨骼健康。维生素C有助于促进钙的吸收和利用，维持骨骼健康。维生素D维生素和矿物质

是食品中含量最高的成分，具有维持生命活动和调节体温的作用。水添加剂防腐剂色素是为了改善食品的品质、口感、色泽和保存性而添加到食品中的物质。如苯甲酸、山梨酸等，可以延长食品的保存期限。如柠檬黄、胭脂红等，可以改变食品的颜色。水和添加剂

食品化学反应03

总结词食品氧化是食品变质的主要原因之一，会导致食品色泽、风味和营养价值的损失。详细描述食品氧化是由于食品中的不饱和脂肪酸与氧气发生反应，导致食品中的油脂氧化变质。氧化的过程中会产生异味和有毒物质，影响食品的安全性和品质。总结词食品抗氧化剂可以延缓或阻止氧化反应的发生，延长食品的保质期。详细描述食品抗氧化剂是一类能够抑制或延缓氧化反应的物质，常见的抗氧化剂包括维生素C、维生素E、柠檬酸等。这些抗氧化剂可以与自由基反应，阻止氧化反应的进行，从而延长食品的保质期化反应

酶是生物体内的一种蛋白质，能够催化各种化学反应，酶促反应在食品加工和变质过程中扮演着重要角色。总结词酶促反应是由酶作为催化剂的一类反应，这些反应通常比较温和且高效。在食品加工中，酶可以用于水解、发酵、凝固等过程。然而，酶促反应也会导致食品变质，例如水果和蔬菜中的酶促氧化反应会导致它们变色和风味变化。因此，控制酶促反应的条件是保持食品品质的重要手段。详细描述酶促反应

VS非酶促反应是指在没有酶催化的情况下发生的化学反应，这些反应通常比较缓慢，但在某些条件下也可能导致食品变质。详细描述非酶促反应包括美拉德反应、焦糖化反应等，这些反应通常会导致食品色泽和风味的改变。例如，美拉德反应是一种在加热过程中发生的化学反应，会导致食品产生特有的香气和色泽。控制非酶促反应的条件可以用来调整食品的品质和风味。总结词非酶促反应

总结词食品添加剂是为了改善食品的品质、口感、色泽等而添加到食品中的物质，添加剂的反应会直接影响到食品的稳定性和安全性。要点一要点二详细描述食品添加剂包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、调味剂等，这些添加剂在食品加工和保存过程中起着重要的作用。添加剂的反应可以影响食品