2024高级白酒酿造工技能鉴定理论试题 .pdf

高级白酒酿造工技能鉴定理论试题

_、单项选择题

1、浓香型大曲酒蒸储时一般要求流酒温度在3（rc左右，称之为（）［单选题］*

A、低温流酒

B、中温流酒V

C、高温流酒

D、常温流酒

2、在白酒生产中，将酒精和其它挥发性物质从酒酷中提取出来，并排除杂质的操作过称（）［单选

题/

A、丢糟

B、摊凉

C、蒸趴

D、勾兑

3、酒酷入窖发酵的五大因素是（）［单选题］大

A、水份、酸度、酒度、糖化、配酷量

B、水份、温度、酸度、淀粉、用糖量

C、水份、温度、酸度、淀粉、用曲量V

4、从理论上讲，有益微生物（主要是酵母菌）的最适宜温度是（）［单选题］大

A、25-27°C

B、28-30°C

C、31-34°CV

D、35-37°C

5、量水必须清洁卫生，水温要达到()°C以上。［单选题］大

A、60

B、70V

C、80

D、90

6、白酒辛辣味的主要组成为()［单选题］*

A、醛类、乙醇及高级醇V

B、酯类、乙醇及高级醇

C、酸类、乙醇及高级醇

7、大清花，花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快。酒精体积分数在65%--82%范围内，以()％

最明显。［单选题］大

A、65-70

B、71-75

C、76—82V

8、甲醇的沸点虽低，但它们的挥发度始终小于10,在实际测定中，甲醇在各僧分中的变化为()。［单

选题］*

A、酒头〉酒身〉酒尾

B、酒尾〉酒身酒头寸

C、酒头〉酒尾〉酒身

9、酱香型酒分型中的酱香酒主要产于()中。［单选题］大

A、面糟V

B、中层酒酷

C、底层酒酷

D、中、底层酒酷

10、大曲酱香型酒是()次投料、8轮发酵、7次烤酒，生产周期较长。［单选题］大

A、1

B、2V

C、3

D、4

11、高粱淀粉含量最低要达到()［单选题］*

A、70%

B、65%

C、60%V

D、55%

12、浓香型大曲酒正常出窖糟的残余淀粉含量为()%e［单选题］大

A、6-8

B、7-9

C、8-10V

D、10-12

13、发酵场地的微生物种类与数量都居中，其较突出的是()数量最多。［单选题］大

A、细菌

B、酵母V

C、霉菌

D、放线菌

14、酿造原辅材料稻壳清蒸是为了除去()。［单选题］*

A、甲醛

B、甲醇

C、糠醛V

D、乙醛

15、对于同一块曲来说，曲皮糖化力与曲心糖化力相比()。［单选题］大

A、相等

B、弱

C、强V

D、不确定

16、为了除去糠醛，让酒中杂味减少，预蒸的稻壳需加盖清蒸()分钟以上。［单选题］大

A、20

B、40V

C、60

D、80

17、大米在混蒸混烧的白酒蒸憎中，可将饭的香味成分带至酒中，使酒质(\［单选题］大

A、醇甜

B、爽净V

C、绵柔

D、回甜

18、新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但()在贮存中几

乎不变。［单选题］*

A,高级醇寸

B、高级脂肪酸乙酯

C、酸类

D、乙醛

19、白酒蒸储过中,乙酸乙酯主要在()部分。［单选题］大

A、酒头V

B、中段酒

C、酒尾

D、全部

20、酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱段后生成(),故酿酒原料要求蛋白质含量低。［单选题］*

A、甲醇

B、甲醛V

C、乙醛

D、杂醇油

二多项选择题

1、开窖鉴定主要是用感官方法对()进行鉴定。［多选题］*

A、窖泥

B、母糟V

C、酸量

D、黄浆水V

2、大曲酒夏季降质减产，这是自古以来的自然规律，为了做好酿酒安全度夏应该采取的措施是()［多

选题］*

A、调整配料V

B、泥盖隔热V