食品腐败变质因素及其控制.pptVIP

第一章食品腐败变质因素

及其控制;主要章节;教学目标;1.1食品加工主要原料特性及其保鲜;;1.1.1果蔬类原料的特性及其保鲜;二、果蔬原料的基本特性及与加工的关系;（二）果蔬原料的组织结构特性;（三）果蔬原料采后的生理特性;果蔬原料采后的生理特性;三、果蔬原料的采收及保鲜处理;（二）果蔬采收后的必要处理;（三）果蔬原料的保鲜处理;1.1.2肉类原料的特性及贮藏保鲜;（四）肉的食用品质及物理性质;二、畜、禽的屠宰与宰后肉品质的变化;2.肉的成熟

解僵

成熟

肉成熟的条件和机制

加速肉成熟的方法

3.肉的腐败

蛋白质腐败；脂肪腐败;三、肉的贮藏保鲜方法;1.1.3水产原料特性及保鲜;二、品质要求及质量鉴定;三、鱼的保鲜（活）方法;1.1.4乳与蛋原料及其特性;二、蛋的特性及保鲜

（一）蛋的结构

1.蛋壳的组成

①??角质层（又称外蛋壳膜）

蛋壳（又称石灰硬蛋壳）

蛋壳膜

2.蛋白

3.蛋黄;（二）蛋的化学组成及理化性质、营养价值;（三）蛋的贮藏特性;（四）鲜蛋的贮藏保鲜方法;1.1.5食品初加工产品及加工辅助原料;（一）调味料

（二）香辛料;食品加工常用的辅助原料;1.2引起食品变质腐败的主要因素及其作用;1.2.1食品的败坏

1.2.2食品变质腐败的主要因素

1.2.3与食品变质速度有关的因子;食品的腐败变质（foodspoilage）：指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的有害的变化，即造成其原有化学性质或物理性质和感官性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

牛乳的腐臭

脂肪的酸败

水果蔬菜的腐烂

粮食的霉变等;食品在感官性质、营养价值、安全性和美学吸引力等方面均会受不同程度的变质。

改变了原有性质和状态，而不符合质量标准。

食品受物理、化学和微生物变质影响，变质的快慢视食品而定。;;1.2.2.1生物学因素

细菌、酵母菌和霉菌

害虫和啮齿动物

1.2.2.2化学因素

酶的作用

非酶作用

1.2.2.3物理因素

温度

水分

光

其它因素(机械损伤、乙烯、外源污染物);1.2.2.1生物学因素;（一）食品的基质特性

1.食品的营养成分

食品中含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好天然培养基。

食品中蛋白质被微生物分解造成的败坏称为腐败；

食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏称为酸败。;2.食品的氢离子浓度

根据食品pH值范围将食品划分为两类：

非酸性食品：凡是pH值在4.5以上者的食品（动物性食品和大多数蔬菜）；

酸性食品：凡是pH值在4.5以下者的食品（水果和少数蔬菜）。

如动物食品的pH值一般在5～7之间，蔬菜pH值在5～6之间，它们一般为非酸性食品；水果的pH值在2～5之间，一般为酸性食品。;不同食品原料的pH值;绝大多数细菌生长的最适pH6.5-7.5，非酸性食品是适合于多数细菌生长。

酵母生长的最适pH是4.0-5.8；霉菌生长的最适pH3.8-6.0。酸性食品则主要适合于酵母、霉菌和少数耐酸细菌的生长。;3.食品的渗透压

在低渗透压的食品中绝大多数微生物都能够生长。

在高渗透压的食品中，多数霉菌和少数酵母能够生长，绝大多数细菌不能在较高渗透压的食品中生长，只有少数种能在高渗环境中生长。;耐高渗微生物主要有：

高度嗜盐细菌（盐杆菌属、小球菌属）；

中等嗜盐细菌（假单胞菌属、弧菌属）；

低等嗜盐细菌（黄杆菌属、无色杆菌属等）；

耐糖细菌（肠膜明串珠菌）、耐高糖酵母（蜂蜜酵母、鲁氏酵母等）；

耐高渗的霉菌（青霉属、曲霉属等）。;4.食品的水分

食品中的水分含量决定了生长的微生物种类。

微生物在食品中的生长繁殖取决于水分活度（Aw，也称水活性）。

;食品种类;（二）食品的环境条件

1.温度根据微生物对温度的适应性，可将微生物分为：

嗜冷菌(psychrophiles)

嗜温菌(mesophiles)

嗜热菌(hermophiles)

低温对微生物生长的影响

低温微生物是引起冷藏、冷冻食品变质的主要微生物。

高温对微生物生长的影响

高温微生物造成的食品变质主要是酸败，引起糖类的分解而产酸。;;2.气体

有氧的环境中，由需氧微生物引起的食品变质速度快；在缺Ｏ2条件下，由厌氧或兼性厌氧微生物如酵母和少数细菌引起的食品变质速度较慢。

食品贮藏时在含有高浓度CO2的环境中可防止好氧性微生物细菌和霉菌所引起的食品变质。;3.湿度