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《食品保藏的原理》ppt课件

目录食品保藏的基本概念食品腐败与变质食品保藏技术不同类型食品的保藏方法食品安全与质量控制未来食品保藏技术的发展趋势

01食品保藏的基本概念

0102食品保藏的定义食品保藏的目标是减缓食品质量下降的速度，并防止食品腐败变质，从而确保食品的安全、卫生和营养价值。食品保藏是指通过特定的方法和技术，保持食品的新鲜度和延长其保存期限的过程。

食品保藏的重要性食品是人类生存和发展的基础，而食品保藏是保证食品供应和质量的重要手段。通过食品保藏，可以有效地延长食品的保存期限，减少浪费，并保证食品的安全卫生，为人们的健康提供保障。

早期的食品保藏方法主要包括盐腌、糖渍、干燥等，这些方法的使用可以追溯到古代。随着科技的发展，出现了许多现代化的食品保藏技术，如冷藏、冷冻、真空包装、辐射保藏等。未来食品保藏技术的发展将更加注重环保、安全和健康，如开发新型的防腐剂和抗菌剂，以及利用生物技术进行食品保藏等。食品保藏的历史与发展

02食品腐败与变质

环境因素高温、高湿、光照等环境因素有利于微生物的生长繁殖，从而加速食品的腐败与变质。微生物污染食品在生产、加工、运输和储存过程中可能受到微生物的污染，如细菌、霉菌等。这些微生物在适宜的条件下生长繁殖，导致食品腐败与变质。食品成分食品中的营养成分和水分含量等成分，为微生物的生长繁殖提供了有利条件，促使食品腐败与变质。食品腐败与变质的原因

发霉酸败发酵变色食品腐败与变质的类霉菌在食品表面生长，形成霉斑，影响食品的外观和风味。食品中的油脂在微生物的作用下氧化分解，产生异味和怪味。某些微生物在食品中生长繁殖，产生气体，导致食品膨胀。食品中的色素在某些条件下发生氧化、还原等反应，导致食品颜色发生变化。

食品腐败与变质可能导致食品中毒等食品安全问题，对消费者的健康造成危害。食品安全问题食品腐败与变质会导致经济损失，如生产成本增加、产品质量下降等。经济损失食品腐败与变质会导致资源浪费，如粮食、水果、蔬菜等食品被废弃。资源浪费对于企业而言，食品腐败与变质可能影响其声誉和品牌形象，从而影响其市场竞争力。影响声誉食品腐败与变质的危害

03食品保藏技术

总结词通过降低食品温度以减缓或抑制微生物的生长和酶的活性，从而延长食品的保存期。详细描述低温保藏是食品保藏中常用的一种方法，通过将食品放置在低温环境下，可以显著延长食品的保存期。这是因为低温可以减缓或抑制微生物的生长和酶的活性，降低食品中化学反应的速度。常见的低温保藏方法包括冷藏和冷冻。低温保藏

通过降低食品的含水量，抑制微生物的生长和酶的活性，从而延长食品的保存期。总结词干燥保藏是通过去除食品中的水分，降低食品的湿度，从而抑制微生物的生长和酶的活性，达到延长食品保存期的目的。干燥保藏可以显著提高食品的保存性，特别是在缺乏其他保藏手段的环境下。常见的干燥保藏方法包括晾干、晒干、烘干等。详细描述干燥保藏

总结词通过将食品密封在清洁的容器中，隔绝食品与外界环境的接触，从而延长食品的保存期。详细描述罐装保藏是将食品密封在清洁的容器中，如罐头瓶或金属罐等，以隔绝食品与外界环境的接触，防止微生物污染和氧气进入。罐装保藏可以延长食品的保存期，并保持食品的风味、色泽和营养成分。罐装保藏

总结词通过辐射对食品进行处理，破坏微生物的结构和酶的活性，从而延长食品的保存期。详细描述辐射保藏是一种利用放射性物质发出的辐射对食品进行处理的方法，可以破坏微生物的结构和酶的活性，从而延长食品的保存期。辐射保藏具有处理速度快、不改变食品温度等优点，但需要注意的是，辐射处理可能会影响食品的营养成分和口感。辐射保藏

VS通过添加化学物质抑制微生物的生长和酶的活性，从而延长食品的保存期。详细描述化学保藏是通过添加化学物质抑制微生物的生长和酶的活性，达到延长食品保存期的目的。常用的化学保藏剂包括防腐剂、抗氧化剂等。需要注意的是，化学保藏剂可能会对人体健康产生影响，因此在使用时需要严格控制剂量和使用范围。总结词化学保藏

04不同类型食品的保藏方法

将肉类食品存放在低温环境下，抑制微生物的生长和酶的活性，延长保质期。冷冻保藏真空包装防腐剂保藏将肉类食品放入真空袋中，排除空气并密封，以延长保质期。在肉类食品中添加防腐剂，如硝酸盐、山梨酸钾等，抑制微生物的生长，延长保质期。030201肉类食品的保藏方法

果蔬类食品的保藏方法冷藏将果蔬存放在低温环境下，延缓果蔬的呼吸作用和代谢速度，延长保质期。气调包装将果蔬放入气调袋中，调节袋内气体成分，如降低氧气含量、增加二氧化碳含量，以延缓果蔬的成熟和变质。热处理通过加热杀死果蔬表面的微生物和虫卵，延长保质期。

将乳制品存放在低温环境下，抑制微生物的生长和酶的活性，延长保质期。低温冷藏对乳制品进行短时间的加热处理，杀