餐饮厨师基础教学.pptxVIP

餐饮厨师基础教学汇报人：XX2024-01-18厨师职业概述烹饪基础知识中式烹调技艺西式烹调技艺面点制作技艺餐饮厨房管理知识contents目录01厨师职业概述厨师职业特点与要求技能要求高创新能力耐心和细心团队合作能力厨师需要具备丰富的烹饪技能，包括刀工、烹调方法、食材搭配等。厨师需要不断尝试新的菜品和烹饪方法，以满足客人的口味需求。烹饪过程中需要耐心等待，细心处理每一个细节，确保菜品的质量和口感。厨师需要与餐厅其他员工紧密合作，确保餐厅的顺利运营。厨师职业道德与素品卫生安全意识尊重食材热情服务不断学习和提高严格遵守食品卫生安全规定，确保菜品的卫生和质量。充分利用食材，减少浪费，尊重自然和生态环境。为客人提供热情周到的服务，关注客人需求，提供个性化服务。保持学习热情，不断提高自己的烹饪技能和服务水平。厨师职业前景与发展技能提升空间大行业前景广阔随着餐饮业的发展，厨师职业前景越来越广阔，就业机会不断增加。厨师可以通过不断学习和实践，提高自己的烹饪技能和管理能力。多元化发展路径创业机会多厨师可以通过参加各种比赛、交流活动等方式，拓展自己的视野和人际关系，为未来的职业发展打下基础。有创业意愿的厨师可以利用自己的技能和经验，开设自己的餐厅或烹饪工作室，实现个人价值。02烹饪基础知识烹饪原料认识与选用010203烹饪原料分类原料选用原则原料储存与保鲜了解烹饪原料的分类，包括蔬菜、肉类、海鲜、粮食、调料等。掌握选用优质原料的原则，如新鲜度、部位、产地、季节等。学习原料的储存方法和保鲜技巧，确保食材新鲜和安全。烹饪工艺与技法烹饪技法烹饪流程烹饪工艺熟悉烹饪的基本工艺，如炒、炖、煮、蒸、炸等，以及各种烹饪方法的特点和适用范围。掌握各种烹饪技法，如刀工、火候控制、调味技巧等，提高菜品的口感和品质。了解烹饪的基本流程，包括备料、加工、烹调、装盘等步骤，确保菜品的制作顺利和高效。烹饪营养与卫生营养学基础知识饮食卫生与安全学习营养学的基础知识，了解食物中的营养成分及其对人体健康的作用。了解饮食卫生与安全的重要性，学习预防食物中毒和其他食品安全问题的措施。合理膳食搭配掌握合理膳食搭配的原则和方法，提供营养均衡的菜品。03中式烹调技艺中式烹调基本技法炒蒸将食材切成小块，用高温油快速翻炒，使其保持鲜嫩口感和鲜艳色泽。将食材放入蒸笼中，利用蒸汽的高温使食材熟透，保持食材的原汁原味和营养。炖煮将食材放入水中，用武火煮沸后改用文火煮熟，使食材软烂入味。将食材与汤汁放入密封的炖盅中，用文火慢慢炖煮，使食材充分吸收汤汁，达到酥烂入味的效果。中式热菜制作实例红烧肉清蒸鱼麻婆豆腐选用五花肉，经过焯水、切块、炒糖色、加入调味料炖煮等步骤，制成色泽红亮、肥而不腻的红烧肉。选用鲜活的鱼，经过宰杀、去鳞、去内脏、腌制等步骤，放入蒸笼中蒸熟，淋上葱丝、姜丝、热油等调料，制成鲜嫩爽滑的清蒸鱼。选用嫩豆腐，经过切块、焯水、炒制肉末豆瓣酱等步骤，加入豆腐块炖煮入味，制成麻辣鲜香的麻婆豆腐。中式冷菜制作实例卤牛肉选用优质的牛肉，经过焯水、卤制入味等步骤，切成薄片装盘，制成口感鲜美、营养丰富的卤牛肉。凉拌黄瓜选用新鲜的黄瓜，经过洗净、拍碎、加入调味料拌匀等步骤，制成清爽开胃的凉拌黄瓜。葱油海蜇头选用新鲜的海蜇头，经过清洗、焯水、加入葱油、调味料拌匀等步骤，制成爽脆可口的葱油海蜇头。04西式烹调技艺西式烹调基本技法烹调前的准备工作包括食材的选购、储存、处理及烹饪器具的准备等。烹调过程中的基本技法如炒、煮、烤、炸、蒸等，以及温度、时间的控制技巧。调味技巧学习如何使用各种调味品，掌握调味的原则和方法，使菜肴味道丰富多变。西式热菜制作实例奶油蘑菇汤学习如何制作经典的法式奶油蘑菇汤，掌握奶油汤的制作技巧和调味方法。黑椒牛排学习制作黑椒牛排，了解牛排的烹饪技巧、火候掌握和调味方法。意大利面学习制作各种口味的意大利面，掌握面条的烹饪技巧和调味方法。西式冷菜制作实例蔬菜沙拉01学习如何制作口感清爽、营养丰富的蔬菜沙拉，掌握沙拉的调味技巧和摆盘方法。烟熏三文鱼02学习制作烟熏三文鱼，了解三文鱼的腌制、烟熏技巧和调味方法。奶酪拼盘03学习如何制作奶酪拼盘，掌握奶酪的选择、切割和摆盘技巧。05面点制作技艺面点原料认识与选用面粉种类与特性了解不同种类面粉（如中筋面粉、高筋面粉、低筋面粉）的特性及适用范围。馅料选择与搭配掌握常用馅料的制作方法及搭配技巧，如肉馅、蔬菜馅、豆沙馅等。辅助原料熟悉各种辅助原料如酵母、泡打粉、食用色素等的作用和使用方法。面点制作工艺与技法和面与揉面掌握不同面点的和面方法和揉面技巧，使面团达到适当的柔软度和弹性。制皮与包馅学习制皮和包馅的基本手法，如擀皮、捏皮、包馅等，确保皮薄馅足，形态美观。成型与熟制了解各种面点的成型方法，如捏、揉、搓、卷等，并掌握蒸、煮、炸等熟制技