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《乳的检验与成分分析》PPT课件

乳的概述乳的检验乳的成分分析乳制品的加工与质量控制乳制品的营养价值与健康效益contents目录

01乳的概述

乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌出来的一种营养丰富的液体，供其幼崽生长和发育。乳的定义根据来源不同，乳可分为牛乳、羊乳、驼乳等。乳的分类乳的定义与分类

乳的营养价值乳中含有丰富的优质蛋白质，易于消化吸收，是人体重要的营养来源。乳中的脂肪含量较高，且多为不饱和脂肪酸，对人体健康有益。乳中含有丰富的乳糖，对肠道菌群有调节作用。乳中含有钙、磷、铁、维生素A、维生素D等多种人体必需的矿物质和维生素。蛋白质脂肪碳水化合物矿物质和维生素

乳主要来源于哺乳动物，如牛、羊、驼等。乳的生产过程包括奶牛饲养、挤奶、冷却、储存和运输等环节，每个环节都需严格控制，以确保乳的质量和安全。乳的来源与生产乳的生产乳的来源

02乳的检验

观察乳的外观嗅闻乳的气味品尝乳的味道观察乳的加热状态乳的感官检查乳的颜色、质地和气味，判断乳是否新鲜、有无异味。通过嗅闻乳的气味，判断乳是否带有异常气味，如酸败、焦味等。品尝乳的味道，判断乳是否带有苦味、咸味等异常味道。将乳加热至沸腾，观察乳的加热状态、泡沫和沉淀物，判断乳的新鲜度和质量。

通过测定乳的酸度，判断乳的新鲜度和保存质量。酸度测定通过测定乳的密度，判断乳中的水分含量和脂肪含量。密度测定通过测定乳中的蛋白质含量，判断乳的营养价值。蛋白质测定通过测定乳中的脂肪含量，判断乳的口感和保存质量。脂肪测定乳的理化检验

通过测定乳中细菌总数，判断乳的新鲜度和卫生质量。细菌总数测定大肠菌群检测致病菌检测霉菌和酵母菌检测通过检测乳中大肠菌群的数量，判断乳是否受到粪便污染。通过检测乳中可能存在的致病菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，确保乳的安全性。通过检测乳中霉菌和酵母菌的数量，判断乳是否受到污染和变质。乳的微生物检验

通过观察乳的外观、密度和口感，判断乳中是否掺有水分。水掺假检测非乳物质掺假检测添加剂掺假检测通过检测乳中的脂肪含量、蛋白质含量等指标，判断乳中是否掺有非乳物质，如淀粉、植物蛋白等。通过检测乳中的添加剂含量，判断乳中是否掺有添加剂，如防腐剂、增稠剂等。030201乳的掺假检验

03乳的成分分析

水分乳中水分含量约为87%，是乳制品加工过程中的重要参数，影响产品的口感和稳定性。矿物质乳中含有人体所需的多种矿物质，如钙、磷、镁、铁等，具有很高的营养价值。乳中的水分与矿物质

乳中的脂肪含量约为3.5%-5%，是乳制品加工的重要成分，影响产品的质地和口感。脂肪乳中蛋白质含量约为3.2%，包括酪蛋白、乳清蛋白等，具有很高的营养价值。蛋白质乳中的脂肪与蛋白质

碳水化合物乳中碳水化合物主要为乳糖，含量约为4.5%-5.0%，具有提供能量的作用。维生素乳中含有人体所需的多种维生素，如维生素A、维生素D、维生素B族等，具有很高的营养价值。乳中的碳水化合物与维生素

乳中的酶类与激素酶类乳中含有的酶类如乳酸酶、蛋白酶等，对乳制品加工和人体消化吸收有一定影响。激素乳中可能含有少量激素，如催乳素、促生长素等，对人体的生理功能有一定调节作用。

04乳制品的加工与质量控制

液态乳的加工与质量控制液态乳的加工工艺包括原料乳的收集、预处理、标准化、杀菌和灌装等步骤。质量控制要点确保原料乳的质量、加工过程的卫生控制、产品的微生物指标和营养成份等符合标准。常见问题及解决方案如微生物污染、脂肪上浮、蛋白质凝结等问题，需采取相应的措施加以解决。

质量控制要点保证菌种的纯度和活性、控制发酵过程中的温度和时间、产品的酸度和口感等。常见问题及解决方案如发酵时间过长、酸度过高、口感不协调等问题，需调整菌种比例或优化发酵条件。发酵乳的加工工艺包括原料乳的预处理、标准化、杀菌、接种、发酵和灌装等步骤。发酵乳的加工与质量控制

乳粉的加工工艺包括原料乳的预处理、杀菌、浓缩、喷雾干燥和包装等步骤。质量控制要点确保原料乳的质量、产品的营养成分和口感等符合标准。常见问题及解决方案如颜色变深、结块、口感不协调等问题，需采取相应的措施加以解决。乳粉的加工与质量控制

03常见问题及解决方案如奶酪中的气泡、黄油中的颗粒等问题，需采取相应的措施加以解决。01其他乳制品的加工工艺如奶酪、黄油、酸奶等产品的加工工艺各有不同。02质量控制要点根据不同产品的特点，控制原料乳的质量、加工过程的卫生条件和产品的口感等。其他乳制品的加工与质量控制

05乳制品的营养价值与健康效益

指未经加工的天然乳汁，如牛奶、羊奶等。液态乳含有丰富的蛋白质、钙、维生素等营养成分，对人体健康有益，特别是对骨骼和牙齿的发育具有重要作用。液态乳中含有大量的钙质，是人体骨骼和牙齿的主要矿物质来源，有助于维持骨骼健康和预防骨质疏松症。同时，液态乳还含有大量的蛋白质、