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烹饪理论
五、菜肴制作
选择题
1、爆菜在火候上要求急火（A）。
A、热油速成B、少油慢炒C、表面金黄D、成品酥脆
2、拔丝根据原料特性有挂糊和（C）之别，但必须走油。
A、不调味B、不腌渍C、不挂糊D、不上色
3、符合蔗糖形成翻砂的基本条件是（D）。
A、加热过程温度超过120℃B、加热过程遇到酸性物质
C、脱水加热过程中温度过高D、脱水后的高温糖液迅速降温
4、菜肴造型是技术，艺术（D）在配菜中的完美结合。
A、艺术B、武术C、民间D、文化
5、在烹调过程中酒精能够溶解的不良异味物质是（B）。
A、醛类和酯类B、醛类和酮类C、醇类和酯类D、酮类和酸类
6、烹饪过程中的气味类别主要有（A）。
A香气味和非香气味B、主味和辅助味
C、麻、辣、酸和甜味型D、基本味型和复合味型
7、鳓鱼的鳞间脂肪含较多，（D）。
A、以清炖为宜B、以清炸为宜C、以煮氽为宜D、以清蒸为宜
8、最简单的普通汤称为（B），其用料比较简单随意。
A、骨汤B、毛汤C、皮质汤D、杂碎汤
9、制汤水质要清纯，一般要用（B）制汤。
A、自来水B、纯净水C、冷水D、开水
10、筵席中热炒菜：烩鸭掌、鸽蛋吐司、官保鸡丁、清炒虾仁的上菜顺序应先上（B）。
A、鸽蛋吐司B、清炒虾仁C、烩鸭掌D、官保鸡丁
11、川菜以（C）两地方菜为代表。
A、合川、自贡B、重庆、乐山C、成都、重庆D、合川、重庆
广东菜系由广州菜、（A）、东江菜构成。
A、潮州菜B、常熟菜C、福山菜D、佛山菜
13、山东菜系是由济南和（B）两地方菜为主构成的。
A、德州B、胶东C、青岛D、烟台
14、江苏菜系是由（B）、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成。
A、常熟B、淮扬C、镇江D、徐州
15、新疆、宁夏地区的清真菜，保留了较多的阿拉伯饮食特色，以（A）制作，口味浓厚为
多。
A、炸、煮、烤B、炸、涮、烤C、煎、烤、炸D、涮、煎、烤
16、对新鲜牛肉采取致嫩方法的基本目的是（B）。
1
A、提高肉类肌肉组织的营养价值B、增强牛肉中肌肉组织的保水能力
C、降低维生素被破坏的程度D、增加菜肴的香味物质
17、猪的（B）最适合炒爆。
A、夹心肉B、里脊C、前脚D、头
18、高档宴席大菜和点心约占价格的（D）。
A、15%B、25%C、40%D、55%
19、汽蒸可以保持烹调原料的（A）完整。
A、形体B、刀工C、烹调技法D、原料卫生
20、汤可以分为（B）和浓白汤。
A、鸡汤B、一般白汤C、鸭汤D、骨头
21、制作奶汤的原料应（C）火。
A、微火B、小火C、中火D、完全为旺火
22、一般清汤的制作时，应保持汤汁（A）。
A、平静B、沸腾C、翻滚D、40℃
23、制作一般清汤应先用（A）烧开，再用小火烧至完成。
A、大火B、小火C、80℃D、90℃
24、酱的制作注意：（C）不可反复多次使用。
A、咸味B、香料C、卤汁D、甜味
25、（B）在汤中的浓度一般以0.8%-1.2%为宜。
A、白糖B、食盐C、酱油D、食醋
26、调味的方式有味的对比、味的相乘、（C）、味的转化。
A、味的突出B、味的相加C、味的掩盖D、味的变调
27、勾芡的成品标准是数量适宜、芡汁均匀、（C）。
A、表面平滑B、外焦里嫩
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