感官分析实验室环境条件.ppt

食品感官评价LONGMENCHUZHOUUniversity

（一）食品卫生法规是主要依据。（二）特定条件食用的需要特定条件下分析（三）评价结论必须明确，不得含糊不清（四）食品综合性评价前，应向有关单位或个人收集该食品的有关资料。一、食品感官分析应遵循的原则GB/T13868-2009《感官分析建立感官分析实验室的一般导则》GB/T23470.1-2009《感官分析感官分析实验室人员一般导则第1部分：实验室人员职责》GB/T23470.2-2009《感官分析感官分析实验室人员一般导则第2部分：评价小组组长的聘用和培训》

客观条件：实验室环境条件样品的制备和呈送主观条件：感官鉴评试验人员实验室的设置试验区环境条件样品制备区二、食品感官分析的实验室条件实验室设计：两项原则条件可控减少干扰感官分析实验室管理人员（管理员）感官分析师/评价小组组长（主持人）评价小组技术员（品评员）

a．感官评价检验区；b．评价样品制备区；c．办公室；d．休息室；e．更衣室；f．盥洗室。g.供给品贮藏室h.样品贮藏室（一）感官分析实验室设置准备区集体工作区检验区

准备区集体工作区检验区

准备区集体工作区检验区

教学研究型ABC122235456578准备区集体工作区检验区仪器分析区高等院校或教育培训机构，用于食品专业学生及感官品评从业人员的培训，兼具分析研究型实验室的部分功能。

准备区集体工作区检验区

准备区集体工作区检验区

（二）试验区环境条件1、试验区内的微气候（1）温度和湿度。在试验区内最好有空气调节装置，使试验区内温度恒定在21℃左右，湿度保持在65%左右。（2）换气速度。保证空气始终清新，换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜。（3）空气的纯净度。主要体现在进入试验区的空气是否有味和试验区内有无散发气味的材料和用具。

2、光线和照明一般要求试验区有200～400lx的光照度。采用自然光线和人工照明相结合的方式。人工照明选择日光灯或白炽灯均可，以光线垂直照射到样品面上不产生阴影为宜。掩盖色差可使用红色、绿色、黄色灯光勒克司度（lux），表示被摄主体表面单位面积上受到的光通量。

3、颜色检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色。推荐使用乳白色或中性浅灰色。4、噪声检验期间应控制噪声。推荐使用防噪声装置

（三）样品制备区1、环境条件满足试验区对样品制备的要求，还应充分重视通风性能应与试验区相邻，使感官鉴评人员进入试验区时不能通过样品制备区所使用的器皿、用具和设施都应无气味

2、常用设施和用具应配备必要的加热、保温设施应配备贮藏设施，能存放样品，试验器皿和用具还可配备一定的厨房用具和办公用具

3、样品制备区工作人员工作人员应是经过适当训练，具有常规化学实验室工作能力，熟悉食品感官鉴评有关要求和规定的人员。工作人员最好是专职固定的。

三、样品的制备和呈送鉴评客观条件：实验室环境条件样品的制备和呈送主观条件：感官鉴评试验人员样品制备要求不能直接分析的样品

（一）样品制备的要求1.均一性2.样品量3.样品的温度4.器皿5.编号6.摆放顺序

（二）不能直接感官分析的样品制备适当稀释与化学组分确定的某一物质进行混合将样品添加到中性的食品载体中

四、软件条件

气相色谱仪液相色谱仪五、实验室仪器条件

??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????各类显微镜

流变仪质构仪

电子鼻电子舌

六、实际工作中存在的问题没有正规的感官分析实验室检验环境及条件不符合要求评价员不具备检验资格检验方法不规范主观因素影响分析结果样品未按要求制备检验结果未进行数据处理报告不规范