40【课件】高档牛肉生产技术.pptxVIP

养牛与牛病防控

任务目标知识目标：知道高档牛肉及其特征、生产技术要点和体系、小白牛肉和小牛肉的技术要点。能力目标：掌握高档牛肉生产技术；掌握架子牛快速育肥技术。课程思政目标：肉牛养殖需要国家政策扶持才能更快更好的发展。

高档牛肉生产技术

一、高档牛肉及其特征（一）高档牛肉高档牛肉是指制作国际高档食品的质量上乘牛肉，要求肌纤维细嫩，肌间有一定量的脂肪，所制作食品既不油腻，也不干燥，鲜嫩可口。一般包括牛柳、眼肉和西冷。

一、高档牛肉及其特征（二）特征1．活牛肉牛年龄30月龄以内；屠宰前活重550kg以上，膘情上等（看不到骨头突出点）；尾根下平坦无沟，背平宽，手触摸肩部、胸垂部、背腰部、上腹部、臀部，皮较厚，并有较厚的脂肪层。2．胴体胴体表覆盖的脂肪颜色洁白；胴体表脂覆盖率80%以上；胴体外形无严重缺损；脂肪坚挺。

一、高档牛肉及其特征3．牛肉品质（1）牛肉嫩度：肌肉剪切仪测定的剪切值3.62以下，出现次数应在65%以上；咀嚼容易，不留残渣，不塞牙；完全解冻的肉块，用手指触摸时，手指易进入肉块深部。（2）大理石花纹：根据我国试行的大理石花纹分级标准应为1级或2级。（3）肉块重量：每条牛柳重2kg以上；每条西冷重5kg以上，每块眼肉重6kg以上；大米龙、小米龙、膝圆、腰肉、臀肉和犍子肉等质优量多。（4）多汁：牛肉质地松弛，多汁色鲜，风味浓香。（5）烹调：符合西餐烹调要求，国内用户烹调食用满