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2023年-2024年食品添加剂考试题库含

答案（最新版）

一、单选题

1.牛百叶真实的颜色是灰褐色，用亚硫酸盐漂白后，变为白色，请问

其漂白机理是（）

A、亚硫酸钠的还原作用会消耗食品组织中的氧

B、亚硫酸钠在酸性环境中生成还原性的亚硫酸，释放氢原子，可使

发色基所含的不饱和键变成单键

C、亚硫酸钠会抑制多酚氧酶活性

D、亚硫酸钠与水反应生成亚硫酸氢根，能逆地与还原性低聚糖的羰

基及其醛式中间体发生加成反应

参考答案：B

2.面筋形成机理是：在搅拌过程中，促进了麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的

相互作用，从而形成了面筋的网状结构，其中（）起着重要的作用。

A、氢键

B、二硫键

C、巯基

D、疏水相互作用

参考答案：B

3.以下哪个属于多肽类的增稠剂（）

A、羧甲基纤维素钠

B、瓜尔豆胶

C、明胶

D、阿拉胶

参考答案：C

4.根据溶解性判断，属于水溶性抗氧剂的是（）。

A、BH

B、

C、TBHQ

D、VE、F、V

参考答案：D

5.下面哪一种是常用的漂白剂（）

A、硫酸亚铁

B、烟酰胺

C、焦亚硫酸钠

D、亚硝酸钠

参考答案：C

6.枸橼酸属于（）

A、氧清除剂

B、抗氧增效剂

C、自由基吸收剂

参考答案：B

7.根据以下表格，当HLB值为8-10时，表面活性剂适宜用途为（）

A、消泡剂

B、油包水型乳剂

C、水包油型乳剂

D、增溶剂

参考答案：C

8.山梨酸和尼泊金酯类对（）、（）具有较强的抑制作用，但对（）作

用差。

A、霉菌；酵母；细菌

B、霉菌；细菌；酵母

C、细菌；霉菌；酵母

D、酵母；细菌；霉菌

参考答案：A

9.山梨酸及其钾盐发挥良好的防腐作用的pH的范围是()。

A、＜5.5

B、5.5-7.5

C、＞7.5

D、广泛

参考答案：A

10.下面不属于常见有机酸味剂的是（）

A、柠檬酸

B、乳酸

C、冰醋酸

D、食用磷酸

参考答案：D

11.石膏属于哪一种食品添加剂？（）

A、凝固剂

B、被膜剂

C、增稠剂

D、乳剂

参考答案：A

12.MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，单位为()。

A、μg/kg

B、mg/kg

C、g/kg

D、mg/g

参考答案：B

13.以下哪种增稠剂属于两性胶体（）

A、明胶

B、果胶

C、黄原胶

D、羧甲基纤维素钠

参考答案：A

14.二氧硫可用作防腐剂的食品是（）。

A、葡萄酒

B、食醋

C、泡菜

D、面包

参考答案：A

15.我国GB2760-2014规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为

（）而最大残留量小于30mg/kg。

A、0.3

B、0.5

C、0.15

D、0.25

参考答案：C

16.羧甲基纤维素钠是一种（）。

A、甜味剂

B、乳剂

C、增稠剂

D、防腐剂

参考答案：C

17.相对甜度是以（）为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。

A、葡萄糖

B、麦芽糖

C、蔗糖

D、木糖

参考答案：C

18.下选项中归于天然防腐剂的是（）

A、乳酸链球菌素

B、山梨酸

C、维生素

E、尼泊金酯

参考答案：A

19.下抗氧剂，其中抗菌作用比较强的是（）

A、BHT

B、BH

D、TBHQ

E、P

参考答案：B

20.描绘β-淀粉酶性质不正确的是（）

A、活性中心含有巯基

B、胱氨酸能使之复生

C、重金属能使之失活

D、可水解α-1,4

参考答案：B

21.下面不属于鲜味剂的是()。

A、谷氨酸钠

B、5鸟苷酸

C、天门冬酰苯丙氨酸甲酯

D、肌苷酸二钠

参考答案：C

22.味精的学名是（）。

A、谷氨酸钾

B、鸟苷酸二钠

C、谷氨酸钠

D、谷氨酸钙

参考答案：C

23.正确使用抗氧剂才能发挥最佳效果，关于使用抗氧剂的注意

事项不正确的是（）

A、充分了解抗氧剂的性能

B、应该晚期阶段使用抗氧剂，以发挥其抗氧作用

C、多种抗氧剂复合起来使用效果更好

D、选择合适的添加量

参考答案：B

24.下面不属于油溶性抗氧剂的是（）

A、没食子酸丙酯

B、丁基羟基茴香醚

C、二丁基羟基甲苯

D、L-抗坏血酸

参考答案：D

25.尼泊金酯的最适pH值是（）

A、2.5～4.0

B、pH＜4.0

C、4.0～8.0

D、2.0～4.8

参考答案：C

26.所有加入食品中的物质均可以称为食品添加剂。

A、半数致死量（LD50）

B、