DB3417T 027-2022 池州特色菜肴 石台一品锅.docxVIP

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池 州 市 地 方 标 准

DB3417/T027—2022

池州特色菜肴石台一品锅

2022-12-16发布 2023-01-16实施

池州市市场监督管理局 发布

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前 言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由池州市餐饮（烹饪）业商会提出。

本文件由池州市市场监督管理局归口。

本文件起草单位：池州市餐饮（烹饪）业商会、池州市质量监督检验研究院、池州市石台县东柱宾馆、池州市市场监督管理局。

本文件主要起草人：朱志祥、唐义旺、方根生、张冬柱、汪安、史永安、李志成、陈国秀。

引 言

菜品源流

石台一品锅是徽池山区农家常吃的特色传统美食，是山区食材的集中展示和山区人家阖家用餐的民俗结晶。相传，明代池州府石埭县人毕锵（1517－1608）曾任朝廷“四部尚书”，他的夫人佘氏被封为一品诰命夫人。一次，皇上突然驾临尚书府作客，席上除了山珍海味外，佘夫人特意烧了一样石埭家常菜——火锅。不料皇上吃得津津有味，赞不决口。后得知竟是佘夫人亲手所做，叹道原来还是“一品锅”。从此，“一品锅”的名称就在石台传开了，石台人用它做为迎接贵客的最高筵席。一时间，徽池地区争相效仿烹制一品锅，比较有特色的当属“石台一品锅”。

石台一品锅又名“三层楼”或“五层楼”，烹调讲究，用料丰富。食材主要用当地产小竹笋、干豆角、干萝卜丝（片）、煎豆腐、山芋粉圆子、猪肉、挂面。菜品寓意也十分丰富：笋子寓意生子，豆腐寓意幸福，面条寓意长寿，豆角寓意步步高升，山芋粉圆子寓意阖家团圆，食材层层垒叠祝愿客人更上一层楼。

典型形态示例

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池州特色菜肴石台一品锅

范围

本文件规定了石台一品锅的术语和定义、原辅材料、制作工序、装盛、感官要求。本文件适用于池州特色菜肴石台一品锅的制作。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T10221 感官分析术语GB14934 消毒餐（饮）具

GB/T15091 食品工业基本术语

术语和定义

GB/T15091和GB/T10221界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

石台一品锅

以干豇豆、冬笋、猪五花肉、猪肋排、蛋饺、山芋粉圆子、挂面等为主要原料，添加调料烹制而成

的池州特色菜肴。

原辅材料

主料

猪肋排800g、猪五花肉100g、豆腐350g、面条350g、山芋粉250g、蛋饺165g（10个）、干豇豆50g、干笋50g。

辅料

西兰花150g。

调料

菜籽油75g、猪油50g、生抽45g、老抽45g、鸡精25g、生姜20g、大蒜20g、蚝油15g、蚕豆酱15g、盐15g、小葱10g、黄酒10g、白糖8g。

制作工序

清洗切配

主料

猪五花肉洗净沥干，切成5cm×5cm×1.5cm的块。

猪肋排洗净沥干，切成长4cm～5cm的段。

干笋洗净，泡发，切成长4cm的段。

干豇豆洗净，泡发，切成长4cm的段。

豆腐洗净沥干，切片，用菜籽油煎至两面金黄，盛出备用。

辅料

西兰花洗净晾干，切成10块，焯水后冲凉备用。

调料

生姜洗净沥干切片。

大蒜剥出蒜子，洗净沥干。

烹制

炒锅放置中火上，放入菜籽油炝锅，油倒出。加入猪五花肉炒2min～3min，炒至微黄色，加入猪肋排继续炒3min，加入35g老抽、35g生抽、10g黄酒、15g蚝油、15g蚕豆酱、4g盐，炒至肉上色后加250mL水，改小火烧25min～30min起锅备用。

炒锅放置中火上，加入25g猪油加入10g生姜、10g蒜子、泡发干笋，煸炒2min～3min，加入5g老抽、5g生抽、4g白糖、3g盐，烧制5min起锅备用。

炒锅放置中火上，加入25g猪油10g生姜、10g蒜子、泡发干豇豆，煸炒2min～3min，加入5g老抽、5g生抽、4g白糖、3g盐