DB3417T 020-2022 池州特色菜肴 东至干锅菌.pdfVIP

ICS67.020

CCSX10

3417

池州市地方标准

DB3417/T020—2022

池州特色菜肴东至干锅菌

2022-12-16发布2023-01-16实施

池州市市场监督管理局发布

DB3417/T020—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由池州市餐饮（烹饪）业商会提出。

本文件由池州市市场监督管理局归口。

本文件起草单位：池州市餐饮（烹饪）业商会、池州市质量监督检验研究院、池州市东至县君悦鸿

庆楼大酒店、池州市市场监督管理局。

本文件主要起草人：邢海燕、唐义旺、方根生、左春桃、汪安、朱志祥、陈国秀、李志成。

I

DB3417/T020—2022

引言

0.1菜品源流

池州山清水秀，环境优美，自古以来就吸引着文人墨客流连忘返。池州气候湿润，土质疏松，宜生

菌菇。南宋诗人杨万里江行经过池州时，写过一首诗《怪菌歌》：“雨前无物撩眼界，雨里道边出奇怪。

数茎枯菌破土膏，即时便与人般高。撒开圆顶丈来大，一菌可藏人一个。”他还写过一首《蕈子》：“蜡

面黄紫光欲湿，酥茎娇脆手轻拾。响如鹅掌味如蜜，滑似蒪丝无点涩。……菘羔楮鸡避席揖，餐玉茹芝

当却粒。作羹不可疏一日，作腊仍堪贮盈笈。”说的就是美味的蘑菇。

羊肚菌是一种珍稀名贵的食用菌，被誉为“菌中之王”；椴木花菇是香菇品种里的上品，具有独特

的香味，在欧美被誉为“上帝食品”；鹿茸菇肉肥厚细腻、清香扑鼻。东至县盛产这三种菌菇，且品质

上佳，并因此催生“东至干锅菌”这道名菜。

东至干锅菌以羊肚菌、椴木花菇和鹿茸菇为主料，以黑猪仔排骨、五花肉等为辅料烹制而成，各种

食材相互融合、相得益彰，口感脆滑、味道鲜美、香味浓郁、营养丰富。作为池州市新徽菜的代表之一，

东至干锅菌于2021年入选安徽省特色美食名录。

0.2典型形态示例

II

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池州特色菜肴东至干锅菌

1范围

本文件规定了东至干锅菌的术语和定义、原辅材料、制作工序、装盛、感官要求。

本文件适用于池州特色菜肴东至干锅菌的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T10221感官分析术语

GB14934食品安全国家标准消毒餐(饮)具

GB/T15091食品工业基本术语

3术语和定义

GB/T15091和GB/T10221界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

东至干锅菌

以东至县生产的羊肚菌、椴木花菇、干制鹿茸菇为主料，辅以黑猪五花肉和仔排骨，配以多种调料

烧制而成的池州特色菜肴。

4原辅材料

4.1主料

产于东至的干制羊肚菌40g（10～12个），干制椴木花菇75g，干制鹿茸菇50g。

4.2辅料