2024年高级西式面点师技能知识模拟试题（100题）含答案.pdfVIP

2024年高级西式面点师技能知识模拟试题（100题）

1、（判断题）（）脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的

热蒸气，以确保脆皮的形成。

参考答案：正确

2、（判断题）（）自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。

参考答案：正确

3、（判断题）（）职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

参考答案：正确

4、（判断题）（）加色巧克力的颜色是人为加入产生的。

参考答案：正确

5、（判断题）（）职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多

样性。

参考答案：正确

6、（判断题）（）富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是

奶油胶冻。

参考答案：正确

7、（判断题）（）通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。

参考答案：正确

8、（判断题）（）脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。

参考答案：正确

9、（判断题）（）清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2～0.5厘米之间。

参考答案：正确

10、（判断题）（）肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。。

参考答案：正确

11、（判断题）（）膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

参考答案：正确

12、（判断题）（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。

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参考答案：正确

13、（判断题）（）易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

参考答案：错误

14、（判断题）（）灌注是奶油胶冻的成型方法。

参考答案：错误

15、（判断题）（）蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。

参考答案：正确

16、（判断题）（）黑麦的英文名称是“rye”。

参考答案：正确

17、（判断题）（）某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。

参考答案：正确

18、（判断题）（）大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。

参考答案：正确

19、（判断题）（）对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托

感。

参考答案：正确

20、（判断题）（）调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来

操作生产。

参考答案：正确

21、（判断题）（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

参考答案：正确

22、（判断题）（）临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显

的过渡。

参考答案：正确

23、（判断题）（）大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。

参考答案：正确

24、（判断题）（）可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。

参考答案：正确

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25、（判断题）（）所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。

参考答案：错误

26、（判断题）（）“ryebread”的中文意思是花辫面包。

参考答案：错误

27、（判断题）（）任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。

参考答案：正确

28、（判断题）（）烤箱是西点常用烘烤设备。

参考答案：正确

29、（判断题）（）制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚

煮沸的糖水。

参考答案：错误

30、（判断题）（）调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双

煮法”加热。

参考答案：错误

31、（判断题）（）使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。

参考答案：错误

32、（判断题）（）塑料案台是西点中常用案台之一。

参考答案：正确

33、（判断题）（）制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一

方向搅拌。

参考答案：正确

34、（判断题）（）出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。

参考答案：错误

35、（判断题）（）为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。

参考答案：正确

36、（判断题）（）巧克力应在火上直接加热溶化。

参考答案：错误

37、（判断题）（）“cheese”是一种西式蛋糕。

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参考答案：错误

38、（判断题）（）脆