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酿酒行业操作工培训教材

汇报人：XX

2024-01-15

酿酒行业概述

原料选择与处理

发酵过程控制

蒸馏技术掌握

陈酿管理与品质提升

设备维护与故障排除

安全生产与环境保护意识培养

contents

目

录

01

酿酒行业概述

近年来，酿酒行业持续稳定发展，市场规模不断扩大，产销量稳步增长。

行业规模与增长

消费者需求变化

行业竞争格局

随着消费者口味和需求的多样化，酿酒行业不断创新，推出各种口味和风格的酒品。

酿酒行业竞争激烈，品牌化、规模化成为趋势，同时，精酿、个性化酒品市场逐渐兴起。

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原料选择与处理

发酵过程控制

蒸馏与提纯

陈酿与勾兑

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选用优质的水源、麦芽、酵母等原料，并进行适当的粉碎、糖化等处理。

将处理后的原料进行发酵，控制温度、时间、压力等参数，促进酵母生长和酒精生成。

通过蒸馏设备将发酵液中的酒精提纯，得到高浓度的酒精。

将提纯后的酒精进行陈酿，或与其他酒品勾兑，形成具有独特风味和口感的酒品。

设备操作与维护

生产过程监控

产品质量检验

安全生产与环保

熟练操作酿酒设备，进行日常维护和保养，确保设备正常运行。

对生产出的酒品进行质量检验，确保产品符合质量标准。

监控酿酒生产过程，确保生产流程符合工艺要求，及时发现并解决问题。

遵守安全生产规定，注意防火、防爆、防毒等安全事项，同时关注环保要求，减少废弃物排放。

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原料选择与处理

主要选用优质的高粱、小麦、大米等，要求颗粒饱满、无杂质、无霉变。

粮食类原料

选用清澈透明、无异味的软水，硬度适中，符合饮用水标准。

水源

选用优质酒曲，菌种纯净、活力强，无杂菌污染。

酒曲

存放在干燥、通风、避光的仓库内，底部垫高以防潮湿，定期翻晒以防霉变。

粮食类原料

储存在清洁的储水池或储水罐中，定期清洗消毒，防止污染。

水源

存放在干燥、阴凉、通风的地方，避免阳光直射和高温，保持曲种的活性。同时要做好防鼠、防虫工作。

酒曲

03

发酵过程控制

阐述酿酒发酵的基本原理，包括酵母菌的作用、糖分的转化以及酒精和二氧化碳的生成过程。

发酵原理

分析影响发酵的主要因素，如温度、pH值、酵母菌种类和数量、原料成分等，以及它们对发酵过程和酒品质量的影响。

影响因素

使用方法

详细讲解各种设备的使用方法，包括设备的启动、运行和停止等操作步骤。

设备种类

介绍酿酒发酵过程中常用的设备，如发酵罐、搅拌器、温度计、pH计等。

维护保养

提供设备的日常维护和保养指南，包括清洁、润滑、紧固、更换易损件等方面的内容。

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介绍如何对发酵过程进行实时监控，包括观察发酵现象、测量温度和pH值、检测酒精度和糖分等指标。

过程监控

提供针对发酵过程中可能出现的问题的调整策略，如温度过高或过低的处理方法、发酵缓慢的应对措施等。

调整策略

通过实际案例，讲解如何运用监控和调整策略，确保发酵过程的顺利进行和酒品质量的稳定提高。

案例分析

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蒸馏技术掌握

利用液体混合物中各组分挥发度的差别，使液体混合物部分汽化并随之使蒸汽部分冷凝，从而实现其所含组分的分离。

蒸馏原理

主要包括加热装置、蒸馏釜、冷凝器、接收装置等。其中，加热装置用于提供蒸馏所需的热量；蒸馏釜用于盛装待蒸馏的液体；冷凝器用于将蒸汽冷凝成液体；接收装置用于收集不同馏分。

蒸馏设备结构

操作规范

在操作前需检查设备是否完好，各阀门是否处于正确位置；在蒸馏过程中需控制加热速度，避免暴沸；同时需观察冷凝器的冷却效果，确保馏出液的温度适宜。

安全注意事项

蒸馏过程中需注意防火、防爆，远离明火；避免使用不合适的加热装置，防止局部过热；在操作过程中需佩戴个人防护用品，如防烫手套、护目镜等。

优化设备结构

改进蒸馏设备的结构，如增加冷凝器的冷却面积、提高加热装置的加热效率等，以提高蒸馏效率。

05

陈酿管理与品质提升

设施配置

建议使用专用酒窖或酒柜，配备温度、湿度监测和调控设备，确保陈酿环境的稳定。

通风要求

良好的通风环境有助于酒液的呼吸和有害物质的排出。

光照条件

避免阳光直射，以免造成酒液变色和不稳定物质的产生。

温度控制

保持恒定的低温环境，有利于酒液的缓慢陈化和风味物质的形成。

湿度调节

适宜的湿度有助于酒液的蒸发和氧气交换，促进酒体的老熟。

酒液在陈酿过程中会发生蒸发、凝聚等物理变化，导致酒体浓度和口感的变化。

物理变化

化学变化

微生物作用

感官品质变化

酒中的化学成分如酸、酯、醇等会发生氧化、还原等反应，形成新的风味物质。

陈酿环境中的微生物对酒液中的物质进行代谢，产生独特的香气和口感。

随着陈酿时间的延长，酒的色泽、香气、口感等感官品质会逐渐提升，达到最佳的饮用状态。

陈酿期限的确定

不同类型的酒有不同的陈酿期限，一般根据酒的品种、原料、工艺等因素综合确定。同时，结合市场需求和产品定位，制定合