一种改善冷冻生坯面制品品质的方法.pdfVIP

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2024-02-03 发布于四川
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一种改善冷冻生坯面制品品质的方法.pdf

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本发明公开了一种利用乳酸化面筋蛋白改善冷冻生坯品质的方法，包括以下步骤：向小麦面粉中添加乳酸化小麦面筋蛋白和水溶性阿拉伯木聚糖,混合均匀后加水和酵母，和面至面团成形后取出、静置、压面、分割、成型，再速冻后冻藏备用。所述乳酸化小麦面筋蛋白，是利用乳酸或者乳酸钠对小麦面筋蛋白进行乳酸化改性得到的；本发明将乳酸化改性小麦面筋蛋白和水溶性阿拉伯木聚糖添加到小麦粉中，抑制了面团中水分子重结晶的形成，以减少对面筋网络的破坏，同时，改性后小麦面筋蛋白上的乳酸基团与水分子的结合也能减缓面团中游离水增加的趋势，使

(19)国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN117481164A

(43)申请公布日2024.02.02

(21)申请号202311552088.3A23L29/00(2016.01)

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