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乳及乳制品生产工艺基础知识

一、牛乳的基础知识

1、牛乳是乳牛分娩后，由乳腺分泌，为幼仔提供营养的液体；泌乳期：300天。

2、乳的主要成分：水：87%；乳脂肪：4%；乳蛋白质：3.5%；乳糖:4.7%；矿物质：0.8%；兰舉麼浓

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3、乳的微量成分：色素、酶类、维生素、磷脂、气体

4、牛乳的感官指标：滋气味：特殊的香味、稍带甜味；随温度的高低而异；易吸味。色泽：不透

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--乳白色—酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒和脂肪球对光不规则反射的结果

--淡黄色—脂溶性胡萝卜素和叶黄素

5、组织状态：胶体分散体系；分散介质：水；分散质：乳糖、无机盐类、蛋白质、脂肪、气体等。

6、乳的分散体系

真溶液--分子量小的溶质，可以形成真溶液，如：乳糖、矿物质。溶质颗粒大小在1nm左右。

胶体溶液--主要以蛋白质为主，颗粒大小在510nm左右的溶质。在高速离心的作用下分离。匱

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