食用菌及干菜的掺伪检验.pptVIP

第十章食用菌及干菜的掺伪检验;第一节黑木耳的掺伪鉴别;2.感官鉴别：黑木耳的质量一般以感官鉴别法为主。市场上常有掺假现象出现，质量鉴别时，应注意以下几点。

〔1〕色泽耳面黑褐色有光泽，耳反面暗灰的为佳品。耳面无光泽为次品。耳面浅棕色的为劣品。如耳内外面均发黑或为棕褐色，耳面有白霜或粉状物的为掺糖或掺硫酸镁的假货。;〔2〕形态大小：朵大整齐舒展、体轻、水发胀性好的为优质品。朵小、耳卷、体重的为次品。国标规定：将被检木耳按通过网孔直径大小来判断木耳等级。;

〔3〕组织质脆易折断、松散、个体分散好、组织纹理清晰的为优质品。手感韧硬，外表有粉末，分散性差，有黏结现象的为掺假品。国标是根据木耳耳片厚度来分级的。

〔4〕味道真品无涩、无味，气味微香。掺糖的有甜味；掺食盐的有咸味；掺硫酸镁的有苦味。掺芒硝溶液的有涩感。

;〔二〕理化指标：国标规定干湿比、水分、灰分、总糖、蛋白质、粗脂肪和粗纤维含量。干湿比不同级别要求不同。

〔三〕卫生指标：

规定重金属和限量元素砷、铅、汞、镉含量。另外还有DDT和六六六残留标准。;二、木耳的掺假检验

木耳掺杂物：盐、盐卤、矾、铁粉、木屑、砂土、石块、硫酸镁、硫酸铜、糖、碱、淀粉糊、尿素。

可通过测定吸水量、减重率和化学检验等检测。

;1.干湿比测定：

干湿比定义：黑木耳干制品与浸泡吸水并滤去余水后的湿木耳质量之比。

国标规定：一级干湿比≥1：13；二级和三级干湿比≥1：12。

测定方法：取检样100g〔精确到＋0.1g〕，将样品放入室温下水中浸泡4h后，取出用漏水容器滤尽余水，直到不产生水滴为止后称量，计算干湿比。计算结果精确到小数点后一位。

;2.减重率试验

吸水后的正常木耳的减重率≤20％

将浸泡过的木耳吸水后，用水冲洗数次，并沥干，在105℃下烘至恒重，计算减重率，减重率越大，说明不可食的局部、杂质、水分越多。;3.化学检验

〔1〕铁粉的检验：

取小量木耳用水浸泡，待木耳水发后，不时搅拌以便充分洗净木耳，捞出木耳，浸泡液??滤。

取滤纸上的残渣少许于试管中，加盐酸〔1：1〕溶液，加热微沸，放冷，加水1mL和硫氰酸铵晶粒0.1g，摇匀，如显红色，表示有铁存在。;〔2〕掺盐卤的检验：盐卤又称卤水，化学组成为硫酸镁和氯化镁等。检验镁离子、硫酸根离子和氯离子均为阳性，可判断掺有盐卤。

镁离子的检验

原理：镁离子与碱反响生成白色的氢氧化镁沉淀溶液中不溶，但在氯化铵中溶解。

Mg2+＋2OH－Mg(OH)2

NH4++OH－NH3+H2O

硫酸根离子的检验

硫酸根离子和钡离子反响生成白色沉淀，不溶于任何强酸

氯离子可用硝酸银来鉴别。;第二节银耳质量的感官鉴别;银耳的掺伪主要是二氧化硫超标;第三节菇类质量的鉴别;第四节笋干和芦笋的质量鉴别;鉴别芦笋的真假

;黄花菜;鉴别黄花菜的质量

;在市场上有时见到鲜黄花菜出售，食用这种黄花菜时要注意防止中毒。因为鲜黄花菜里含有秋水仙碱，它进入人体后被氧化成二秋水碱，这是一种毒性很大的物质，能强烈刺激肠胃和呼吸系统。成年人如果一次食人0.1～0.2毫克的秋水仙碱〔相当于鲜黄花菜50～100克〕，既可引起中毒。中毒者一般在1小时内出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛、喉干、口渴等病症，严重者会出现便血、血尿等，病程1～3天。

预防食用鲜黄花菜中毒，要求买回的黄花菜，先用清水浸泡2小时，然后再炒熟煮透食之，每次以少吃为好。干黄花菜，已经经过蒸熟晒干，菜中的秋水仙碱受热破坏，所以食用干黄花菜不会引起中毒。对食鲜黄花菜发生中毒者，可用浓茶水洗肠胃，严重者送医院治疗。;1.查阅黑木耳的国标，黑木耳的理化指标和卫生指标有哪些？

2.你认为现在白木耳主要存在哪些掺伪现象？

如何从感官和理化检验来判断白木耳是否是用硫磺熏制过？