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学校食堂食品安全知识培训

目录食品安全基本概念与重要性食品采购与验收标准食品加工过程卫生控制要点餐具清洗消毒与保洁管理食物中毒预防与应急处理措施监督检查与持续改进机制建设

01食品安全基本概念与重要性

食品安全定义及意义食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全是食物链的重要环节，关系到人类的生存与发展，关系到每个消费者的切身利益，也关系到社会的稳定和政府的形象。保证食品安全，是构建和谐社会、实现社会和经济协调发展的重要内容，也是让人民群众共享改革发展成果的具体体现。

学校应建立健全食品安全管理制度，配备专职或兼职食品安全管理人员，加强食品安全日常管理和应急处置能力。《中华人民共和国食品安全法》是我国保障食品安全的基本法律，对食品生产经营者的责任和义务、食品安全标准、食品检验、食品安全事故处置等作出了明确规定。学校食堂作为集体用餐单位，必须严格遵守《食品安全法》以及相关法律法规和政策要求，确保食品安全。法律法规与政策要求

学校食堂具有就餐人数多、就餐时间集中、供餐量大等特点，一旦发生食品安全事故，影响范围广、后果严重。学校食堂承担着为学生提供安全、营养、健康饮食的重要责任，关系到学生的身体健康和生长发育。学校食堂应加强食品安全管理，建立食品安全追溯体系，确保食品来源可追溯、去向可查证、责任可追究。同时，学校食堂还应积极开展食品安全宣传教育活动，提高学生的食品安全意识和自我保护能力。学校食堂特殊性质及责任

02食品采购与验收标准

核查供应商的营业执照、食品生产许可证等资质证明文件。资质审查信誉评估实地考察了解供应商在行业内的信誉和口碑，避免与不良供应商合作。对供应商的生产环境、卫生条件、质量管理等进行实地考察。030201供应商选择及评估方法

优先选择新鲜、无腐烂变质的食材。食材新鲜度注意查看食材的生产日期和保质期，避免采购到过期食材。保质期要求向供应商索取食材的合格证明、检疫证明等票据，确保食材来源合法。索证索票原材料采购注意事项

验收流程与标准制定根据学校食堂的实际需求和食品安全法规，制定详细的验收标准。对食材的外观、气味、口感等进行感官检查，判断是否符合验收标准。对采购的食材数量进行核对，确保与采购订单一致。定期对采购的食材进行质量抽检，确保食材质量稳定可靠。制定验收标准感官检查数量核对质量抽检

03食品加工过程卫生控制要点

010204加工场所卫生要求墙壁、天花板、门窗保持清洁，无蜘蛛网、霉斑及明显积尘。地面平整、无裂缝，并有排水系统，保持清洁干燥，无鼠类、昆虫等隐藏。通风良好，有防蝇、防尘、防鼠设施，确保空气流通且避免污染。设有独立的更衣室，进入加工场所前应更换工作服、鞋帽等。03

加工设备和器具应选用耐腐蚀、易清洗、不易积垢的材料制成。设备和器具在使用前后应彻底清洗、消毒，保持清洁卫生。清洗消毒过程中应使用符合食品安全标准的洗涤剂、消毒剂。清洗消毒后的设备和器具应存放在专用保洁设施内，避免再次污染工设备、器具清洗消毒操作规范

从业人员应保持良好的个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。加工过程中不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。进入加工场所前应穿戴整洁的工作服、帽、口罩等防护用品。患有有碍食品安全疾病的人员，应暂时调离食品加工岗位。个人卫生和防护措施

04餐具清洗消毒与保洁管理

清除食物残渣洗涤剂清洗清水冲洗消毒处理餐具清洗消毒流程介餐后及时清理餐具内的食物残渣和油污。使用专用洗涤剂对餐具进行彻底清洗，去除油污和细菌。用流动清水对餐具进行冲洗，确保无洗涤剂残留。将清洗干净的餐具放入消毒柜或采用其他消毒方式进行消毒处理，保证餐具的卫生安全。

如保洁柜、保洁箱等，用于存放已消毒的餐具。配置专用保洁设施保洁设施应定期清洁，保持干燥、卫生，避免二次污染。已消毒的餐具应竖直或倒扣放置，保持通风干燥。设施使用要求对保洁设施进行定期检查和维护，确保其正常使用和卫生状况。定期检查和维护保洁设施配置和使用方法

维护保养计划制定维护保养计划，对清洗消毒设备和保洁设施进行定期维护和保养，确保其正常运转和使用寿命。每日检查每日对餐具清洗消毒流程、保洁设施使用情况进行检查，确保各项措施落实到位。记录与报告对检查和维护保养情况进行记录，发现问题及时报告并处理，确保食品安全和卫生管理持续改进。定期检查和维护保养制度

05食物中毒预防与应急处理措施

由于食品被细菌或细菌毒素污染，或食物含有大量细菌繁殖体而引起的食物中毒。常见细菌有沙门氏菌、变形杆菌、副溶血弧菌等。细菌性食物中毒由于食品被有毒化学物质污染，或食品本身含有有毒物质而引起的食物中毒。如农药残留、亚硝酸盐中毒等。化学性食物中毒误食有毒动植物或摄入因加工、烹调不当未除去有毒成分