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HACCP通用教材
汇报人：AA
2024-01-31
目录
CONTENTS
教材介绍与目的
食品安全基础知识
HACCP原理与实施步骤
食品加工过程中HACCP应用实例
食品安全管理体系建设与完善
HACCP体系在国际贸易中应用与挑战
01
教材介绍与目的
CHAPTER
HACCP的定义
HACCP是HazardAnalysisandCriticalControlPoint的缩写，即危害分析和关键控制点，是一种食品安全管理体系。
HACCP的原理
通过对食品生产过程中的危害进行分析，确定关键控制点，并建立监控措施，以确保食品安全。
HACCP的应用范围
适用于各类食品生产、加工、储存、运输等环节，是保障食品安全的重要手段。
当前食品安全问题日益严峻，加强食品安全管理刻不容缓。
食品安全形势
为提高食品生产、加工、储存、运输等环节从业人员的食品安全意识和操作技能，编写HACCP通用教材具有重要意义。
培训需求
本教材旨在帮助从业人员全面了解HACCP体系，掌握食品安全管理知识和技能，提高食品安全保障能力。
教材作用
通过培训使从业人员掌握HACCP体系的基本原理、方法和技术，能够在实际工作中运用HACCP体系进行食品安全管理。
本教材适用于食品生产、加工、储存、运输等环节的从业人员，包括企业管理人员、质量控制人员、生产操作人员等。
受众群体
培训目标
本教材包括HACCP体系概述、食品安全危害与控制、HACCP计划制定与实施、食品安全验证与改进等内容，涵盖了HACCP体系的各个方面。
教材结构
本教材注重理论与实践相结合，采用了大量案例和图表进行说明，使内容更加生动易懂；同时，针对不同受众群体的需求，设置了不同难度和深度的内容，以满足不同层次的培训需求。
教材特点
02
食品安全基础知识
CHAPTER
食品安全概念
食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食品安全的重要性
食品安全是关系国计民生的大事，它涉及到每个人的身体健康和生命安全，也涉及到国家的经济发展和社会稳定。
包括微生物、寄生虫和昆虫等污染，主要来源于食品原料、加工过程、包装材料、运输和储存等环节。
生物性污染
包括农药残留、兽药残留、重金属、有害添加剂等污染，主要来源于环境污染、农业投入品使用不当、食品加工过程控制不严等。
化学性污染
包括杂质、放射性物质等污染，主要来源于食品生产、加工、储存和运输过程中的不当操作。
物理性污染
1
2
3
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
食品添加剂定义
食品添加剂的使用应当符合食品安全标准，遵循必要性、合理性和安全性的原则，不得对人体健康产生危害。
食品添加剂使用原则
食品添加剂的使用应当严格按照国家标准规定的范围和限量进行，不得超范围、超限量使用。
食品添加剂使用限制
提高食品安全认知
消费者应当了解食品安全的基本知识，认识到食品安全的重要性，增强自我保护意识。
03
HACCP原理与实施步骤
CHAPTER
原理一
01
进行危害分析。确定食品中可能存在的危害以及导致这些危害发生的原因。
原理二
02
确定关键控制点。即食品生产过程中的某一点、步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或其减少到可接受水平。
原理三
03
建立关键限值。对关键控制点设立一个或多个关键限值，以确保食品符合安全标准。
建立监控程序。通过一系列有计划的观察和测量活动，评估关键控制点是否处于受控状态。
原理四
建立纠偏措施。当监控结果表明关键控制点失控时，应采取适当的纠偏措施，使系统重新恢复受控状态。
原理五
建立验证程序。通过验证、审核、监督以及检验等活动，确保HACCP体系的持续有效性和符合性。
原理六
建立记录保持程序。准确记录HACCP体系运行过程中的所有活动和结果，以便于追溯和验证。
原理七
危害分析
收集食品生产中可能存在的化学、生物和物理危害信息，评估其发生的可能性和严重性，并确定预防措施。
关键控制点确定
根据危害分析结果，结合生产工艺流程，确定能够实施有效控制的关键环节和操作步骤。
预防措施设置
针对每个关键控制点，制定具体的预防措施，包括操作规范、卫生标准、设备维护等。
效果评估
定期对预防措施的实施效果进行评估，确保其有效性和符合性，并根据评估结果及时调整和改进措施。
监控程序建立
制定详细的监控计划，包括监控对象、方法、频次和责任人等，确保关键控制点处于持续受控状态。
执行要求
严格执行监控程序，准确记录监控结果，发现问题及时采取纠偏措施，并对监控程序进行定期审查和更新。
04
食品加工过程中HACCP应用实例
CHAPTER
检查肉类原料的卫生状况、温度控制
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