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冷却分割羊肉保鲜技术研究的中期报告

冷却分割羊肉保鲜技术是指利用低温处理方法将新鲜生羊肉分割成适当大小、重量，然后经过低温处理，达到延长羊肉保鲜期的目的。在实际生产中，该技术已得到了广泛应用。本中期报告旨在对冷却分割羊肉保鲜技术进行研究，为进一步提高该技术的应用效果提供参考。

一、研究内容及方法

本研究主要从以下几个方面展开:

1、研究冷却分割羊肉保鲜技术的基本原理及适用范围；

2、通过对低温处理中不同温度、不同时间下羊肉样品的微生物变化、理化性质和色泽变化等指标的测定，查明冷却分割羊肉保鲜技术的优点和不足之处；

3、通过对保鲜包装、存储温度、时间等因素进行多因素优化试验，探究冷却分割羊肉保鲜技术的最佳保鲜方式；

4、比较其它常用肉类保鲜技术与冷却分割羊肉保鲜技术的优缺点，以期为改进和提高冷却分割羊肉保鲜技术提供理论基础和技术支撑。

本研究主要采用实验室模拟和实地调查相结合的方法进行。

二、理论分析

1、冷却分割羊肉保鲜的基本原理

冷却分割羊肉保鲜是利用低温处理方式，将新鲜生羊肉分割成适当大小、重量后，经过适当温度的低温处理，使其细胞代谢进一步降低，停止细胞生化反应，从而延长其保鲜期。

2、适用范围

冷却分割羊肉保鲜技术适用于所有新鲜生羊肉，对节肢动物含量低、肉质瘦肉相对较少、适合分割成小块的肉类适用。

三、实验结果及分析

1、不同低温处理温度下羊肉样品的理化性质对比

通过对不同低温处理温度下羊肉样品的理化性质进行对比分析，可以看出，随着温度的降低，羊肉样品的pH值逐渐降低，水分含量、蛋白质含量和挥发性脂肪酸含量则逐渐增加。

2、不同低温处理温度下羊肉样品的微生物变化比较

通过对不同低温处理温度下羊肉样品的微生物变化进行对比分析，可以看出，在0~4℃范围内，羊肉样品的菌落总数均符合卫生标准，但随着温度的升高，菌落总数开始增加，大肠菌群含量、霉菌和酵母含量也逐渐增加。

3、不同处理方式对羊肉样品色泽的影响

通过对不同处理方式对羊肉样品色泽的影响进行对比分析，可以看出，在低温处理过程中，白色大量水分排出，红色代表肉中的肌红蛋白浓度变化不大，而黄色代表脂肪中胆色素的程度有所减弱。

四、保鲜实验

1、不同保鲜包装下羊肉样品质量变化比较

通过对不同保鲜包装下羊肉样品质量变化进行对比分析，可得出在低温储存条件下，采用网兜包装可延长羊肉保鲜期；而采用网兜+保鲜膜双层包装且储存温度达到极低水平时，可延长保鲜效果。

2、最佳低温储存时间

通过对不同低温储存时间下羊肉样品的理化性质和微生物变化进行对比分析，可得出在储存温度为0~4℃的情况下，贮藏时间为7~14天时，羊肉样品保持较好的质量和卫生状况。

五、比较分析

冷却分割羊肉保鲜技术的优点在于：在低温处理过程中，羊肉样品中微生物数量逐渐降低，其菌落总数符合卫生标准，同时能够有效改善其质地和口感，具有较高的经济效益和社会效益。

但它们也有一些缺点，如必须采用大型贮藏室才能进行低温处理，同时该技术对工艺的要求较高，生产成本也相对较高。

六、结论

冷却分割羊肉保鲜技术是一种重要的肉类保鲜方法，通过低温处理方式可以有效延长羊肉的保鲜期，同时对其物理性质、微生物数量和口感都有一定的改善作用。因此，该技术的应用前景广阔，但需要进一步完善相关技术和设备，提高其适用范围，以满足日益增长的市场需求。