往届食品加工保藏-重点整理.docVIP

绪论〔孙〕

1.食品：是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的药品。〔名词解释？〕

2.食品工业在国民经济中的作用：食品工业已是我国国民经济的支柱产业；通过食品加工与保藏，延长食品的保质期，提高产品的附加值；改善我国居民的饮食结构、提高营养与健康水平；为国防和抗灾、救灾等突发事件提供重要物资；食品工业推动和引导农业产业化的开展。〔选择？〕

3.我国食品工业开展面临的挑战：①食品质量平安是食品工业开展重要的问题—食品平安是全世界食品消费面临的首要问题；食品平安质量常成为国际贸易中最有效的技术壁垒；食品生产的准入制度和平安监督管理更为严格。②合理充分利用食物资源，开发各种新食品，满足人类需求。③加快食品工业开展，赶超世界先进水平—加工食品占饮食消费比例低；高附加值产品比例偏低，品种结构不合理；企业规模小，技术水平偏低，缺乏国际竞争力。

第一章〔孙〕

第一节

1.果蔬加工制品一般可分为：罐头制品、腌渍制品、干制品、果酒制品、果蔬汁制品几类。〔多项选择？〕

2.面筋蛋白：小麦中的蛋白质主要为麦谷蛋白和麦角蛋白，它们因吸水膨胀形成的面筋，占总蛋白的85%。

3.淀粉在食品加工中的重要性：在制作甜饼干时，淀粉对面团的调制及成品质量有很大影响。由于淀粉和面筋蛋白吸水率的不同，在面筋含量过高的面粉中添加5%~10%的淀粉，可以减少面筋形成，起到