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冷链根底知识试题
一、农产品
1、根据水果在成熟与后熟过程中呼吸形态与〔A〕不同，可分为跃
变型与非跃变型。
A、乙烯生成率B、乙烯生成量C、乙烯变化率D、乙烯变化
量
2、在成熟期，跃变型水果比非跃变型水果产生更多的乙烯。〔√〕
3、〔D〕属于跃变型水果
A、草莓B、葡萄C、菠萝D、芒果
4、农产品产生乙烯的多少及其腐败型有联系。〔×〕
5、水果或蔬菜的呼吸速率越快，其易腐程度越高。〔√〕
6、适宜的温度条件可以延缓水果与蔬菜的老化与软化，减缓其质地
及颜色的改变，也能阻碍不良的代谢变化，水分损失与因病原体入侵
而造成的损失。〔√〕
7、要保持水果与蔬菜的新鲜，必须在采收后迅速将其冷藏且始终维
持在尽可能低的温度环境中。〔×〕应为：最适宜的温度环境中
8、冷害对植物组织造成的损伤是可逆转的。〔×〕应为：不可逆转
9、以下哪一因素无法决定植物组织受冷害的损伤程度：〔A〕
第1页
A、湿度应为：温度B、暴露于低温的时间
C、农产品的老化程度D、植物组织的冷藏敏感度
10、农产品受冷害的病症表现为：〔D〕
A、内部损伤B、外部变色C、外部损伤D、组织水渍化
通常变现为：外表损伤、组织水渍化、内部变色、组织损伤
11、以下哪一因素不影响农产品的失水率：〔A〕
A、农产品的外表积B、农产品的比外表积
C、农产品外表组织与内部组织的类型D、机械损伤
12、鲜切农产品在运输与零售过程中的保质期与微生物质量取决于
使用的运输方式、储存或运输时间的长短、零售商店冷藏陈列馆的温
度等。〔√〕
13、以下哪一内容不是鲜切农产品滋生微生物的风险：〔B〕
A、没有高温烧煮的过程来消除潜在的病原体，特别是人类的病原体
B、鲜切农产品储藏与运输的温度可以抑制某些潜在病原体的滋长
C、较长的保质期取决于良好的温度控制与先进的包装工艺，却也提
供应包装内已有病原体足够时间的增长
D、气调包装可以抑制细菌的繁衍生息，但某些病原体也可以在这种
条件下生存与扩散
第2页
14、食品水分流失、重结晶与滴水损失是冷冻食品品质流失的三大
因素。〔√〕
15、产品的保质期限取决于产品的具体特征、预冷冻处理、冷冻工
艺、包装薄膜的使用与包装工艺以及产品的储藏条件。〔√〕
二、冷链准备过程〔预冷及冷冻〕
1、不同预冷方法的共同目的，是将果蔬作物以尽可能快的速度从田
间温度降低到运输仓储的〔C〕
A、冻结温度B、适宜温度C、理想温度D、保鲜温度
2、以下哪种方式不为目前常见的预冷方式：〔B〕
A、冷室预冷B、空气预冷C、“水流真空〞冷却D、蒸发式预
冷
3、新鲜蔬果所含水量越高，解冻后品质属性的损失越小。〔×〕
4、冷冻过程可以消除已存在的病原微生物与微生物毒素。〔×〕
5、未完全冷冻食品变质的主要原因是：〔A〕
A、遗留在未结冰水中的高浓度溶质
B、遗留在未结冰水中的低浓度溶质
C、遗留在已结冰水中的高浓度溶质
D、遗留在已结冰水中的低浓度溶质
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6、通常情况下，肉制品在-4℃〔25℉〕时呈完全冻结状态。〔×〕
肉制品在-4℃〔25℉〕时，虽然外表看起来像完全冻结，但实际
只有70%的水分处于冻结状态。
7、一般而言，如果想获得高品质的冻品，最好将食品存储在〔B〕
或更低温度的环境下。
A、-15℃B、-18℃C、-21℃D、-24℃
8、减轻或防止局部冻
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