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2023年西式面点师（高级）参考题库含答案

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。

A、鸡蛋

B、蛋白质

C、黄油

D、奶油

2.【单选题】建筑施工单位的安全生产责任制主要包括各级领导人员的安全职责、()以及施工现场管

理人员及作业人员的安全职责三个方面。

A、项目经理部的安全管理职责

B、企业监督管理部的安全监督职责

C、企业各有关职能部门的安全生产职责

D、企业各级施工管理及作业部门的安全职责

3.【单选题】清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复()、冷冻等工艺而制成的面团。

A、擀

B、叠

C、擀叠

D、搅

4.【多选题】导致炉管爆破的原因主要有____。

A、水质不良，管子结垢，阻力增大

B、管道腐蚀、冲刷使管壁减薄

C、锅水中悬浮物或含盐量过多

D、管材或焊接缺陷

E、水循环不良，传热效果差，导致局部管子超温

5.【单选题】急火快炒还可以去掉()中的草酸。

A、蛋制品

B、海产品

C、动物性原料

D、植物性原料

6.【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。

A、没有火花

B、没有明火

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C、低温干燥

D、低温潮湿

7.【单选题】临近色对比是指不同类色彩的()食品原料色相的差异。

A、同种

B、两种

C、三种

D、四种

8.【判断题】当详网与被索引出的图样不在同一张图纸时,同细实线在洋图符号中画一水平直径,上半

圆注明详图的编号,下半圆注明被索引图纸的编号。

9.【判断题】统计水、电耗量计算时，应以整个锅炉房为对象。（）

10.【单选题】对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的()的需

求。

A、追求本味

B、追求食用

C、情感和心理

D、情感和味觉

11.【单选题】油脂酸败的原因有()。

A、抗氧化过程

B、酶解过程和水解过程

C、渗透压作用

D、反水化作用

12.【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。

A、红色

B、黄色

C、黑色

D、白色

13.【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。

A、橙酒

B、黑樱桃酒

C、果味酒

D、白兰地酒

14.【判断题】()杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。

15.【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是()。

A、姜片虫

B、肝吸虫

C、华枝睾吸虫

D、蛔虫

16.【单选题】以下各工程中,房屋建筑工程施工总承包二级企业可以承担的是()。

A、高度120m及以下的构筑物

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B、单跨跨度40m及以下的房屋建筑工程

C、建筑面积6万平方及以上的单体民用建筑工程

D、高度240m及以下的构筑物

17.【单选题】优质的松质面包应造型美观、()。

A、绵软可口

B、良好弹性

C、层次分明

D、质地细腻

18.【单选题】若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶()后，再与其它原料混合。

A、煮温

B、煮热

C、冷冻

D、煮开

19.【单选题】热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、()、能否最新解析顺利脱模等问题。

A、薄厚

B、种类

C、耐高温性

D、质地

20.【判断题】()若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。

21.【单选题】蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。

A、蛋白质

B、维生素

C、糖类

D、水

22.【单选题】按照各国饮食习俗的不同，()大致可分为欧式、美式和日式三种。

A、果料面包

B、软质面包

C、硬质面包

D、松质面包

23.【单选题】下列关于防水工程的说法中,不正确的是()。

A、防水混凝土多采用较大的水灰比,降低水泥用量和砂率,选用较小的骨料直径

B、根据所用材料不同,防水工程可分为柔性防水和刚性防水

C、按工程部位和用途,防水工程又可分为屋面防水工程、地下防水工程、楼地面防水工程

D、防水砂浆防水通过增加防水层厚度和提高砂浆层的密实性来达到防水要求