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食源性致病菌检测分析技术的研究进展

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来源：《食品安全导刊·中旬刊》2019年第09期

摘要：近年来随着人们生活水平不断提高，食源性疾病也是逐渐增多，食源性疾病更多的

是由食源性致病菌引发的。能够针对食源性致病菌进行相对准确的检测，是有效控制食源性疾

病发生的关键性的环节，现在传统的检测技术存在很多的问题，比如说耗时长、效率低，所以

更加快速和灵敏的新型的检验技术已经成为现在研究的热点问题，这篇文章对利用免疫学以及

分子生物学等快速、有效检测食源性致病菌的方法进行分析，总结出各种最新型的致病菌检测

技术的研究现状和问题。

关键词：食源性致病菌;分析技术;检测

这些年以来，我们面对的食品安全问题已经得到了所有人的关注。食物中毒案件和人数在

逐渐增加，而且大部分食物中毒是因为食源性致病菌所引起的。根据统计，全世界每年患食源

性疾病的患者中，70%是由致病性微生物所引起的。所以现阶段对于我们来说，构建起有效的

测试致病菌整体的检验体系，并且完成快速的致病菌检测，已经成为防止整个疾病传染以及食

品中的安全问题的重要手段。

免疫学检测技术

免疫学方法，基本上利用的是抗原-抗体发生的化学反应，也就是抗原与抗体对应以后发

生结合。运用免疫技术的检测方法，把目标致病菌的表面抗原，或者说他们分泌的一些毒素之

类的东西作为主要的检测点。因此它是一种可以利用到我们检测致病菌的方法。这种方法已经

广泛应用于我们平常食品中的致病菌的检测。比如在酶联免疫吸附这项技术中，它对多种致病

菌的灵敏度（敏感程度）以及特异性（特异性能）都比较强，但是对和底物结构相似的化合物

有一些错杂的错误匹配反应，很难同时分析很多种成分。还有在分离技术当中，可以很大程度

地提高食物样品中某些特定病原菌的检出率，如副溶血性弧菌的检测。但是它的价格相对其他

方法来说是比较昂贵的，并且也是容易出现一些交叉错误的反应的，所以还需要通过其他的技

术来进行辅助。

代谢学检测技术

代谢学检测技术就是在微生物生长代谢的基础上，能够通过对微生物的生长过程中含有的

一些底层物质，以及代谢之后产生物质的变化，结合我们能够看到的、了解的一些特点来进行

一系列的监控，从而达到我们检验微生物的一个最终目的。代谢型技术是有非常大的应用潜力

的。尤其是在一些全球性出现的食品安全问题当中，可以作为非常有效的检测工具。就比如说

电阻抗技术就是他其中的一个例子。通过检测我们培养基电阻抗的一些变化，从而从这些方面

来判断细菌在整个培养基当中繁殖方面的情况，再通过数据库的比对得到最终结果。目前他这

项技术已经应用于我们食品当中的类似于金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌等致病菌

的检测技术中去。

分子生物学检测技术

随着条件的发展，分子生物学这门学科得到非常快速的发展，它针对食源性致病菌的一些

定性检测以及鉴别已经不仅仅局限于菌落外部形态特征，以及一些明显的生化反应特点的检测

上，而是从整个分子层面的水平上研究生物中的大分子，在这个基础上我们建立起来了很多的

分子生物检测技术。

比如说我们常常听说的脱氧核糖核苷酸的探针技术即核酸探针技术，其核心原理是碱基配

对。核酸探针其实指的是带有标记物的已知序列的核酸片段，它能和与其互补的碱基配对，形

式双链。以此可用于检测样品中的特定基因序列。利用核酸探针技术去获得实验结果要比常规

的检测方法要更加快速并且有更高的准确性，但是这项技术目前也有很多的局限性，它的后续

处理会有挺多的比较大的困难。所以我们需要更加完善它。可以用的完整的探针，放大它的信

号组合，延长或者研究出其它的杂交方式等等办法，从而实现对我们的研究对象来进行更加敏

感的、高效率的、快速的检测。在聚合酶链式反应的这样一个技术当中，它也是需要生物体之

外的合适友好的条件下进行的。我们常见的利用它来检测食源性致病菌的技术其实有很多，因

为相对于传统的常见的一些检测办法，它的检测技术可以大大减少我们整个检测周期所需要的

时间，而且相对来说它的操作更加简单方便，并且它的特异性以及灵敏性更强。但是这项技术

在我们食品微生物检测行业当中并没有得到很多的应用，很重要的原因就是因为在不同地方进

行测验产生的结果可能会有不同，所以它的准确性没有很大的保障。

生物传感器检测技术

生物传感器是利用对生物中一些物质敏感，以及把它的浓度转化为一个电信号来进行检测

的一个仪器，它的工作原理就是把我们等待检测的物质扩散到一个固定化的生物敏感材料当

中，让它发生特定的反应，它能产生的信息被适当地转化成电信号，在经过一些放大来进