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河南省2016年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试
烹饪类专业课试题卷
考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效
一、选择题（中式烹调技艺1-20；中式面点技艺21-40。每小题2分，共80分。每小
题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）
1．喝咖啡的时候酌加方糖减缓苦味是利用味觉的
A．变调现象B．消杀现象
C．相乘现象D．对比现象
2．动物性原料中含有血红素，当油温升至85℃的时候，锅内肉的颜色为
A．棕红色B．粉红色
C．灰白色D．几乎不变化
3．适合沸水锅焯水的原料是
A．山药B．土豆
C．笋D．黄花菜
4．适合盐发的干货原料是
A．蹄筋B．木耳
C．鱼翅D．海参
5．大翻勺是指将炒勺内原料一次性做翻转的翻勺方法。
A．90°B．180°
C．270°D．360°
6．菊花形花刀是在原料上剞上横竖交错的刀纹，两刀相交为
A．30°B．60°
C．90°D．120°
7．一般不选择锯制菜墩。
A．柳树木B．杨树木C．椴树木D．橄榄树木
烹饪类专业课试题卷第1页（共7页）
8．用盐水洗涤叶菜类蔬菜时，盐水的浓度一般为
A．1%B．2%
C．5%D．10%
9．制作“凤尾虾”时，去头、去壳，虾尾一般留下节尾壳。
A．1～2B．3～4
C．5～6D．7～8
10．下列菜肴中，粤菜的代表菜是
A．大煮干丝B．宫保鸡丁
C．油爆海螺D．白云猪手
11．我国第一部营养卫生学专著是
A．《饮膳正要》B．《吕氏春秋·本味篇》
C．《千金要方》D．《随园食单》
12．嫩肉粉因含有，可催化肌肉蛋白质水解，从而促进原料软化。
A．碳酸氢钠B．碳酸氢氨
C．木瓜蛋白酶D．胰蛋白酶
13．制作“蚝油牛肉”时，主料上浆宜选用
A．全蛋粉浆B．蛋清粉浆
C．苏打粉浆D．蛋黄粉浆
14．制作“高丽豆沙”时，主料应挂
A．蛋泡糊
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