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市场监管所学校食堂食品安全培训课件

食品安全法律法规概述食品安全基础知识学校食堂操作规范与卫生要求食品安全风险评估与监控学校食堂食品安全管理实践分享互动环节：问题解答与讨论contents目录

CHAPTER食品安全法律法规概述01

03《餐饮服务食品安全操作规范》针对餐饮服务环节，规定了食品采购、加工、储存等过程中的卫生和安全要求。01《中华人民共和国食品安全法》规定了食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等环节的法律责任，明确食品安全标准和监管要求。02《中华人民共和国食品安全法实施条例》详细规定了食品安全法的实施细则，包括食品安全风险监测和评估、食品安全事故处置等方面的内容。国家相关法律法规

根据当地实际情况，制定更为具体的食品安全监管措施和法律责任。各省市自治区食品安全条例针对学校食堂特点，制定食品安全管理规范和监督检查制度。学校食堂食品安全管理办法地方性法规及政策

要求食堂采购食品时，必须向供应商索取相关证照和票据，确保食品来源合法。食品采购索证索票制度规定食堂必须对每餐次的食品进行留样，以便在发生食品安全事故时及时追溯。食品留样制度要求食堂对餐具进行严格的清洗和消毒，确保用餐卫生。餐具清洗消毒制度规定食堂从业人员必须持有有效的健康证明，并定期进行体检和培训，确保人员健康符合食品安全要求。从业人员健康管理制度学校食堂食品安全制度

CHAPTER食品安全基础知识02

食品污染定义01指食品在生产、加工、运输、储存、销售等过程中，被有害物质污染，使食品质量降低或对人体健康造成危害的现象。食品污染来源02包括生物性污染（如细菌、病毒、寄生虫等）、化学性污染（如农药、重金属、添加剂等）和物理性污染（如放射性物质、杂质等）。预防食品污染措施03严格执行食品生产、加工、运输、储存等环节的卫生规范，加强原料采购、食品加工制作、餐饮具清洗消毒等重点环节的管控，定期开展食品安全自查和抽样检测。食品污染及预防

食品添加剂使用规范食品添加剂定义为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品添加剂使用原则必须符合国家卫生标准和相关规定，严格按照规定的使用范围和使用量使用，不得滥用或超范围使用。常见食品添加剂及其作用如防腐剂、抗氧化剂、漂白剂、着色剂、增味剂等，各种添加剂在食品中发挥着不同的作用，但过量或不当使用会对人体健康造成危害。

食品储存原则分类储存、离地离墙、先进先出、定期清理。易腐食品应冷藏或冷冻保存，生熟食品应分开存放，避免交叉污染。食品保鲜方法采用低温保鲜、气调保鲜、真空包装、辐照保鲜等方法延长食品的保质期和新鲜度。同时，要注意不同食品的保鲜方法和适用条件。食品储存与保鲜注意事项定期检查食品的储存状态和保质期，及时处理过期或变质的食品；保持储存环境的清洁卫生，防止虫害和鼠害；对于需要冷藏或冷冻的食品，要确保设备的正常运转和温度控制。食品储存与保鲜方法

CHAPTER学校食堂操作规范与卫生要求03

选择有良好信誉的供应商，确保原料新鲜、无污染。采购原则验收流程拒收标准对采购的原料进行严格验收，包括检查外观、气味、质地等，确保符合食品安全标准。对于不符合食品安全标准的原料，如变质、过期、受污染等，应坚决予以拒收。030201原料采购与验收标准

从业人员应保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，勤洗手、剪指甲。个人卫生保持食堂内外环境整洁，定期清扫、消毒，确保无卫生死角。环境卫生遵循生熟分开的原则，避免交叉污染；加工过程中要确保食品烧熟煮透，防止食物中毒。食品加工加工制作过程中的卫生要求

使用专用洗涤剂对餐具进行彻底清洗，去除食物残渣和油污。清洗流程采用高温消毒、紫外线消毒或化学消毒等方法对餐具进行消毒处理。消毒方法消毒后的餐具应存放在专用保洁柜内，避免二次污染。存放要求餐具清洗消毒流程

CHAPTER食品安全风险评估与监控04

危害识别危害特征描述暴露评估风险特征描述风险评估方法及应用通过对食品生产、加工、运输等环节的全面分析，识别出可能对食品安全构成威胁的危害因素。评估食品中危害因素的含量水平、人们摄入这些危害因素的可能性及摄入量。对识别出的危害因素进行定量或定性评估，确定其性质、来源、发生概率及可能造成的后果。在危害识别、危害特征描述和暴露评估的基础上，对风险进行综合分析，得出风险结论。

报告制度建立食品安全事故报告制度，一旦发生食品安全事故，立即向监管部门报告，并配合开展调查处理。监控措施制定并执行食品原料采购、加工制作、餐具消毒、从业人员健康管理等食品安全管理制度，确保食品安全。信息公开定期向师生公开食品原料采购、餐具消毒等食品安全相关信息，接受师生监督。监控措施与报告制度

应急处理预案及演练制定食品安全事故应急处理预案，明确应急处置程序、处置措施和责任人。定期组织食品