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餐饮单位卫生管理制度汇报人：汇报时间：餐饮单位卫生管理总则食品卫生管理规定场所卫生管理规定人员卫生管理规定卫生检查与监督制度CONTENTS目录01餐饮单位卫生管理总则CHAPTER目的和意义确保食品安全促进餐饮业可持续发展通过实施严格的卫生管理制度，预防食品污染、变质和有害物质对消费者的危害，保障消费者的健康权益。通过规范卫生管理，提高餐饮单位的综合竞争力，推动整个行业的可持续发展。提高餐饮服务质量良好的卫生环境能够提升餐饮服务的质量和形象，增强消费者对餐饮单位的信任和满意度。适用范围适用于各类餐饮单位，包括餐馆、快餐店、小吃摊、食堂等。适用于餐饮单位的所有食品，包括原材料、半成品、成品等。适用于餐饮单位的所有从业人员，包括厨师、服务员、清洁工等。管理原则预防为主全面管理以预防食品污染和有害物质为首要任务，采取有效的措施，确保食品安全。对餐饮单位的各个环节进行全面管理，包括食品采购、储存、加工、销售等。责任到人持续改进明确各岗位人员的卫生管理职责，建立责任制，确保各项卫生管理制度得到有效执行。根据实际情况不断完善和改进卫生管理制度，提高餐饮单位的卫生管理水平。02食品卫生管理规定CHAPTER食品采购卫生要求采购食品应选择有信誉的供应商，并建立供应商档案。采购食品时，应索取有效的检验合格证明，并查验食品的外观质量。严禁采购腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁或者感官性状异常的食品。食品储存卫生要求1食品应分类、分架、隔墙离地存放，并定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。2保持储存场所清洁，定期进行除虫、灭鼠等工作。3食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品加工卫生要求加工前应对食品原料进行质量检查，确保食品原料新鲜、无污染。加工过程中应保持操作台面清洁，禁止随意摆放杂物。加工过程中应遵循生熟分开、热冷分离的原则，防止交叉污染。食品销售卫生要求销售的食品应符合国家食品安全标准，并确保销售的食品与进货渠道一致。销售过程中应保持销售场所清洁卫生，定期对销售场所进行消毒处理。销售人员应保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、戴口罩等。03场所卫生管理规定CHAPTER场所清洁卫生要求日常清洁餐饮单位应保持日常清洁，定期清扫地面、墙面、天花板和台面，确保无污渍、无杂物。卫生死角特别注意卫生死角的清洁，如排风口、设备缝隙等，避免细菌滋生。清洁工具使用专门的清洁工具和清洁剂，保持清洁工具的卫生和有效性。场所消毒卫生要求010203餐具消毒厨房用具消毒环境消毒所有接触食品的餐具必须经过严格的消毒处理，确保无菌状态。厨房用具在使用后应及时清洗并消毒，防止交叉污染。定期对餐饮场所进行全面消毒，包括地面、墙面、台面等。场所垃圾处理要求垃圾分类垃圾存放将垃圾进行分类处理，可回收垃圾和不可回收垃圾应分开存放。垃圾应存放在密封的垃圾桶内，避免异味散发和细菌滋生。垃圾处理及时清理垃圾，保持垃圾桶的清洁卫生，对特殊垃圾应按规定进行特殊处理。04人员卫生管理规定CHAPTER从业人员健康管理健康证管理健康状况监测传染病预防所有从业人员需持有有效的健康证，并定期进行健康检查，确保符合食品安全标准。建立从业人员健康档案，定期监测从业人员的健康状况，对有传染病或其他疾病的人员及时处理。加强传染病防控知识培训，提高从业人员对传染病预防的认识和应对能力。从业人员个人卫生要求卫生习惯保持勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服等良好的个人卫生习惯。禁止吸烟饮酒从业人员在工作期间严禁吸烟、饮酒，以免影响食品安全。佩戴口罩和手套在加工、制作、分发食品时，应佩戴清洁的口罩和手套，以减少食品污染的风险。从业人员食品安全培训培训形式采用多种形式进行培训，如集中授课、在线学习、实地操作等，确保从业人员全面掌握食品安全知识。培训内容定期开展食品安全知识培训，包括食品卫生标准、食品安全法律法规、食品加工技术等。培训考核对从业人员进行食品安全知识考核，确保从业人员具备足够的食品安全意识和技能。05卫生检查与监督制度CHAPTER定期自查制度定期自查01餐饮单位应制定卫生管理制度，并定期进行自查，确保各项卫生规定得到有效执行。自查频率02自查的频率应根据具体情况而定，一般应至少每月进行一次全面自查，并做好记录。自查内容03自查内容包括厨房、餐厅、卫生设施等各个区域的卫生状况，以及食品加工、储存、运输等环节的卫生管理情况。外部监督检查制度监督检查政府卫生部门应定期对餐饮单位进行监督检查，确保其符合卫生标准。检查频率监督检查的频率应根据具体情况而定，一般应每年至少进行一次全面检查。检查内容监督检查的内容包括厨房卫生、食品储存、加工、运输等环节的卫生管理情况，以及员工的健康证明和培训情况等。不合格事项整改制度整改要求01对于监督检查中发现的不合格事项，餐饮单位应制定整改措施，并按照要求进行