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食品安全管理员初级专业知识试题一及答案

第一篇：食品安全管理员初级专业知识试题一及答案

食品安全管理员初级专业知识

试题一1.控制温度、妥善贮存的目的是_____。

A.防止食物受到细菌污染

B.控制细菌生长繁殖

C.杀灭病原菌

D.防止人员污染

2.盐卤作食品添加剂可以用于_____中。

A.面食制作

B.肉类食品加工

C.豆制品制作

D.乳制品制作

3.根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，对

于从现榨果蔬汁和水果拼盘的人员应做到的卫生要求，以下最正确

的是____

A．操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。

B．操作前应洗手并消毒，操作时佩戴口罩。

C．操作前应更衣、洗手并消毒。

D．操作前更衣，操作时开启紫外线灯

4.使用药物杀灭虫害应注意____。

A．不得在食物加工期间使用

B．用药后，场所内的任何设备、食具及食物接触面均须彻底清洁

C．用药时要将所有食物和工用具盖好加以保护

D．以上都是

5._____是食品微生物污染的最重要来源。

A.原料污染

B.生产、贮藏过程中的污染

C.从业人员的污染

D.销售过程的污染

6.在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常

采取的措施是____

A．控制时间和温度

B．控制pH和氧气

C．控制温度和水分活性

D．控制时间和氧气

7.盒饭采用冷藏方式的，食品从烧熟至食用的时

间不得超过_____小时。

A.24B.12C.8D.4

8.食品再加热中心温度至少应高于____

A．50℃。

B．60℃。

C．70℃。

D．80℃。

9.以下不得重复使用的食品是____

A．回收的沸腾鱼片汤料

B．辣子鸡块中拣出的辣椒

C．回收的火锅汤料

D．以上都是

10.以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是

_____。

A.不用处理过食品原料的刀处理凉菜

B.用处理过半成品的刀处理凉菜

C.不用处理过生食品的刀处理凉菜

D.处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接

处理凉菜

11.餐饮服务业的记录、票据的保存期限不得少

于_____年。

A.1B.2C.3D.4

12.预防河豚鱼中毒最有效的措施是_____。

A.采用高温长时间烹煮

B.不食用鲜河豚鱼，只食用河豚鱼干

C.不食用河豚鱼或河豚鱼干

D.采用低温贮存

13.物品存放架的结构及位置应能使储藏的食品

距离墙壁、地面的距离_____。

A.均在3厘米以上B.均在5厘米以上

C.均在8厘米以上

D.均在10厘米以上

14.与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是

_____。

A.菌落总数

B.大肠菌群

C.致病菌

D.乳酸杆菌

15.对于一些高危食品应当贮存在_____以下。

A.－5℃

B.0℃

C.5℃

D.10℃

16.使用前可以不用消毒的餐用具是_____。

A.餐具

B.盛放待烹饪半成品的容器

C.饮具

D.盛放直接入口食品的容器

17.餐饮业食品安全管理的重点是____。

A．对加工过程的监控

B．对已加工食品的检验

C．经营状况的检查

D．以上都是

18.主要用于熟食间、备餐间等操作间的空气和

台面的消毒方法是_____。

A.紫外线消毒

B.煮沸消毒

C.蒸汽消毒

D.干热消毒

19.食品安全管理员职责不包括_____。

A.组织从业人员进行食品安全法律和食品安全知识培训

B.制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督