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2020年山东省春季高考技能考试烹饪类专业试题

考试项目:

测试一:烹饪原料的成形一一蓑衣花刀

测试二:水调面团的调制与成形--冷水面团的调制及掾制成形一、项目要求

1.考生一律使用现场提供的带皮白萝卜,按照下列腰求加工:

（1)将白萝卜改刀成一块长、宽、高为15厘米×4厘米×2厘米的长

方;

（2）将修好形的白萝卜制上栽衣花刀,要求刀距及刀纹深度均匀一致,不断裂,拉开后长

度不低于30厘米;

(3)成品用现场提供的直径为23厘米的圆平盘盛装,摆放于盘内。

.考生一律使用现场提供的中筋面粉,按照下列要求加工:

（1）将中筋面粉调制成冷水面团;

（2）搓条并揪（摘)出20个均匀的剂子,将其中12个剂子摆放在圆盘中,8个剂子崭成

直径为10厘米厚薄一致的圆皮;

（3）成品用现场提供的直径为30厘米的圆平盘盛装,装盘按照668的方式排列。（第

一排摆放6个剂子,第二排摆放6个剂子,第三排摆放8张直径为10厘米的圆皮）

二、考场提供设备及材料

1.设备及工具:水池、不锈钢操作台、圆形聚酯砧板1个、不锈钢盘1个、不锈钢碗1

个、量杯1个、白毛巾1条、刮板1个、直径为23厘米的圆平盘1个、直径为30厘米

的圆平盘1个;

2.原材料:带皮白萝卜1/2根（顺长剖开）重量约350克、中筋面粉200克(含50克

面布）、冷水。

三、操作规范要求

1.考生需服从监考人员安排,严格遵守考场纪律;

2.考生表容符合行业要求,工装洁净(工装不得有明显的标识）、穿戴整齐,站姿规范;

3.操作规范,刀工姿势正确,运用刀法准确、熟练,不得使用原料成形模具、辅助工具及测

量工具;

4.面团调制完成后,表面光滑细腻,手、面团及操作台洁净,搓条粗细均匀,揪（摘）剂、

拌皮手法熟练,圆皮大小均匀一致,边缘光滑无毛边;

5.操作过程中保持刀具、砧板、不锈钢盘、不锈钢碗、成品盘、台面、

地面等洁净卫生;操作结束后所有用过的物品必须擦拭干净,放回

原位,台面、地面整洁;

6.具有环保、节能意识,合理使用原料,杜绝浪费;

7.严格执行安操作规范,避免发生安事;

8.具有良好的职业道德素养。

四、考试时间及考试组织

1.考试时间:20分钟;（考试时间结束,应立即停止操作）

2.考试组织:考试采用现场实际操作形式,考生一人一个工位

备注:

1.本项目满分为230分,包括测试一和测试二两项考试内容;

2.工装（工作帽、工作服、围裙）、刀具、揶面杖需考生自备。