食品微生物学-微生物污染食品的来源及引起食品变质的主要微生物.pptxVIP

1食品微生物学-微生物污染食品的来源及引起食品变质的主要微生物

目录contents引言微生物污染食品的来源引起食品变质的主要微生物微生物引起食品变质的机理食品中微生物的控制与预防总结与展望

301引言

介绍食品微生物学的基本概念、微生物污染食品的来源及引起食品变质的主要微生物，为食品安全和质量控制提供理论依据。目的随着食品工业的发展，食品安全问题日益突出，微生物污染是导致食品变质、引发食源性疾病的主要原因之一。因此，研究食品微生物学对于保障食品安全具有重要意义。背景目的和背景

食品微生物学的重要性保障食品安全食品微生物学通过研究微生物在食品中的生长、繁殖和代谢规律，为制定食品安全标准和质量控制措施提供科学依据。促进食品工业发展食品微生物学在食品发酵、酿造、烘焙等加工过程中发挥着重要作用，对于提高食品品质和附加值具有重要意义。拓展食品资源通过微生物发酵等技术，可以将一些废弃物转化为食品或食品原料，从而拓展食品资源，提高资源利用率。

微生物污染食品是指食品在生产、加工、运输、销售等过程中被微生物或其毒素污染，导致食品质量下降或引发食源性疾病的现象。定义微生物污染食品会对人体健康造成严重危害，如引起食物中毒、肠道传染病等。同时，微生物污染还会影响食品的感官性状和营养价值，降低食品品质和附加值。此外，微生物污染还可能对食品工业的生产环境和设备造成不良影响，增加生产成本和安全隐患。危害微生物污染食品的定义及危害

302微生物污染食品的来源

如沙门氏菌、大肠杆菌等。细菌如霉菌、酵母菌等。真菌可产生抗生素等有益物质，但也可能产生有害毒素。放线菌土壤中的微生物

03原生动物如贾第鞭毛虫、隐孢子虫等。01细菌如志贺氏菌、霍乱弧菌等。02病毒如甲型肝炎病毒、轮状病毒等。水中的微生物

细菌如结核分枝杆菌、金黄色葡萄球菌等。真菌孢子如曲霉菌、青霉菌等真菌的孢子。病毒如流感病毒、鼻病毒等。空气中的微生物

如葡萄球菌、棒状杆菌等。人体皮肤表面的微生物如链球菌、肺炎球菌等。口腔和呼吸道微生物如大肠杆菌、乳酸菌等。肠道微生物如沙门氏菌、布氏杆菌等。动植物体表和体内的微生物人和动植物体表的微生物

原料处理不当加工设备不卫生生产环境不洁净人员卫生问题加工过程中的微生物污染如肉类、蔬菜等原料未经彻底清洗和处理，带入大量微生物。如生产车间空气、地面、墙壁等存在大量微生物。如设备清洗不彻底，残留有微生物。如操作人员未按规定进行清洗和消毒，将微生物带入食品中。

303引起食品变质的主要微生物

如沙门氏菌、大肠杆菌等，主要来源于人和动物的肠道，污染肉类、乳制品等食品。肠道细菌如假单胞菌、变形杆菌等，广泛存在于自然界中，可导致食品腐败变质。腐败细菌如肉毒梭菌、厌氧芽孢杆菌等，在无氧条件下生长繁殖，产生有害代谢产物，导致食品变质。厌氧细菌细菌

常见于水果、蔬菜等食品表面，产生青绿色霉斑，同时分泌青霉素等有害物质。青霉属曲霉属根霉属在谷物、豆类等食品中易生长，导致食品发霉变质，同时产生黄曲霉素等强致癌物质。常见于面包、糕点等富含淀粉的食品中，导致食品霉变并产生异味。030201霉菌

在啤酒、葡萄酒等酿造过程中起重要作用，但过量繁殖也可导致食品变质。啤酒酵母可污染肉类、乳制品等食品，产生红色菌落并导致食品变质。红酵母在水果、蔬菜等食品表面易生长，导致食品腐烂变质，同时产生不良气味。假丝酵母酵母菌

304微生物引起食品变质的机理

123微生物在食品中生长繁殖，通过分解代谢产生各种酶和有机酸，导致食品成分分解，引起食品腐败变质。微生物的代谢活动微生物在代谢过程中会产生酸性或碱性物质，导致食品pH值下降或上升，进而影响食品的保藏性和品质。食品的pH值变化微生物污染食品后，通过分解代谢产生不良气味和味道，使食品的感官性状发生明显改变。食品的感官性状改变食品的腐败变质

食品的霉变霉菌在食品中生长繁殖时，会消耗食品中的营养成分，导致食品的营养价值降低。同时，霉菌还可能产生一些抗营养因子，影响人体对食品中营养素的吸收和利用。食品的营养价值损失霉菌是一类能够引起食品霉变的微生物，它们在食品表面或内部生长繁殖，形成霉斑或菌丝体。霉菌的生长繁殖部分霉菌在生长繁殖过程中会产生毒素，如黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等，这些毒素对人体健康具有潜在危害。霉菌毒素的产生

305食品中微生物的控制与预防

ABCD食品加工过程中的微生物控制原料选择与处理选用新鲜、无污染的原料，并进行适当的清洗、消毒处理。加工工艺控制采用适当的加热、冷却、干燥、发酵等加工工艺，以杀灭或抑制微生物的生长繁殖。加工环境与设备保持加工环境的清洁卫生，定期对加工设备进行清洗、消毒，确保无菌操作。防腐剂与抗氧化剂的使用在符合食品安全标准的前提下，合理使用防腐剂和抗氧化剂，延长食品的保质期。

食品储存与运输过程中的微生物预防控制储存环境的