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果蔬含糖量实验报告

果蔬含糖量的测定

实验实训（一）果蔬含糖量的测定

－－折光仪测定法

一、目的要求果蔬含糖量是果蔬贮藏保鲜过程中的重要品质指

标。通过实验，使学生掌握折光仪的使用和含糖量的测定方法，

为贮藏期果实品质的鉴定提供依据。

二、基本原理

果蔬含糖量测定的方法有：斐林试剂法、折光仪测定法、比色

法测定。生产上常使用手持折光仪来测定果蔬中可溶性固形物的

含量，由于果实中可溶性固形物主要是糖，故可用其代表果蔬中

的含糖量。这个方法简便易行，速度快，手持折光仪携带操作方

便，野外、室内都适用。

三、操作方法

1．仪器校正：掀开照明棱镜盖板，用柔软的绒布（或镜头纸）

仔细将折光仪棱镜拭净，注意不能划伤镜面，取蒸馏水或清水1~2

滴，于折光棱镜上，合上盖板，使进光窗对准光源，调节校正螺

丝将视场分界线校正为零。

2．用同样方法擦净折光棱镜，取果汁或菜汁液数滴，于折光棱

镜面上，合上盖板，让进光窗对准光源，调节目镜视度圈，使视

场内分划线清晰可见，于视场中所见明暗分界线相应的读数，即

果汁或菜汁液中可溶性固形物含量百分数，用以代表果蔬中的含

糖量。

注意：测定时温度最好控制在20℃，或者接近20℃左右范围内

观测，其准确性较好。

四、结果分析：对实验结果进行分析。

篇二：果蔬一般物理性状的测定实验报告

实验一果蔬一般物理性状的测定

一、实验目的：

1、掌握测定果蔬的重量、大小、硬度、性状、色泽、可溶性固

形物等物理性状的方法。

2、了解研究物理性状的意义：可判断化学性状，即进行化学测

定和品质分析的基础；判断品质特性，判断标准化；确定加工贮

藏的条件，了解加工适应性与拟定加工技术条件的依据。

3、通过自己的实际操作，培养测定实验需要的细心与准确测量

的能力。二、实验材料与用具：

实验用具：天枰、游标卡尺、手持测糖仪、硬度计、水果刀、

切物板材料：苹果、黄瓜、香蕉

三、实验原理：

可溶性固形物测定原理：可溶性固形物是指液体或流体食品中

所有溶解于水的化合物的总称。包括糖、酸、维生素、矿物质等

等。主要是指可溶性糖类。果蔬汁液成分复杂，故用测定的实是

可溶性固形物的含量。手持糖量计是根据不同

、单果重：取果实5个，分别放在托盘天平上称重，记载单果重

(g)，并求出其(g)。

、果型指数(纵径/横径)：取果实5个，用卡尺测量果实的横径

和纵径(cm)，求

、果面特征：观察记载果实的果皮粗细，底色和面色状态。果

实底色可分深绿、

、果肉比率(%)：取果实5个，除去果皮、果心、果核或种子，

分别称各部分的

、可溶性固形物：将果实挤压，得到待测样品，将样品滴在折

光棱镜上，测定

、果实硬度：取果实5个，用水果刀在果实的侧面切掉一小片，

注意切面一定

五、注意事项：

（1）手持式糖度仪用之前须调零。操作方法：使用时掀开照明

棱镜盖板，用柔

软的绒布仔细将折光棱镜拭净，取蒸馏水数滴，置于折光棱镜

的镜面上，合上照明棱镜盖板，使蒸馏水遍布于折光棱镜的表面。

将仪器进光窗对向

南京林业大学实验报告

食品科学与工程专业三年级姓名钟雨学号100109122

明暗分界线是否对准刻度0%，若有偏离，可旋动校正螺丝，使

分界线指示于0%处。最后把蒸馏水拭净，进行试样测定。

七、思考题：

1．比较3种果蔬的硬度，说明了什么？

答：黄瓜和苹果的硬度明显比香蕉的大。质地是果蔬的重要属

性之一，是判

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食品科学与工程专业三年级姓名钟雨学号100109122

据实验结果联系生活实际可知，苹果和黄瓜比香蕉贮藏性好。

2.测量硬度时为什么要去皮？为什么要采用同一部位？

答：测定果实的硬度，最好是测果肉的的硬度，因为果皮往往

掩盖了果肉的真是硬度；因为果实的各个部位的硬度不同，所以

测定各个果实的硬度时，最好采用同一部位，以减小误差。

3.结合表中数据和生活经验，可以通过那些物理性状判断成熟

度？

答：颜色：偏绿的苹果和香蕉成熟低；硬度：硬度大的香蕉成

熟度低。

4.通过实验测定，可得出具有那些特性的果蔬贮藏性好？

答：硬度大、颜色