食品冷冻冷藏工艺优质精品课件资料.pptVIP

食品冷冻冷藏工艺;参考书目及资料;本章内容;本章的重点和难点;第一节概述;1.冷冻工艺学的定义和内容;冷冻工艺学研究的内容：;2.食品冷冻工艺学的发展过程;3.食品冷冻工艺学的发展趋势;4、我国冷冻食品工业的现状和发展趋势;报告显示:;4、我国冷冻食品工业的现状和发展趋势;（1）中国冷冻食品工业的现状;（2）中国冷冻食品工业迅速发展的主要原因;（3）中国冷冻食品工业发展过程中

存在的主要问题;（4）中国冷冻食品工业的发展趋势;是亚洲冷冻食品最发达的国家，1996年年人均消费量达16.7kg。;（4）中国冷冻食品工业的发展趋势;思考题：;第二节食品的原料特性

及冷藏加工原理;本节内容;本节的重点与难点;一、食品的化学成分;5.酶：

酶促反应是食品腐败变质的重要原因之一。

影响酶作用因素：

酶浓度:

底物浓度:

温度:

pH:

金属离子等

;7.水：

食品中水分含量的质量百分数不能直接反映食品贮藏的安全条件。只有水分活度才能直接反映食品的贮藏条件。;二食品的变质;(二）影响食品变质的原因：;3．商店冷藏柜中的冷冻食品，

因此，球状食品的冷却时间计算公式可由（12）式表示：

1．乳状食品或胶状食品，如冰淇