原创力文档- 2
- 0
- 约9.98千字
- 约 7页
- 2024-02-24 发布于四川
- 举报
本发明公开了一种基于发酵工艺的萝卜豆子酱菜生产方法，属于食品工程技术领域。该技术方案以萝卜和大豆为主要食材，首先构建了全新的香料配合方案，并基于发酵工艺形成了浓郁醇厚的风味特征。具体来看，本发明利用毛霉在处理后的大豆表面进行固态发酵，形成的氨基酸盐提升了味觉特征，同时使大豆得到软化，改善了咀嚼口感。同时，对配合料整体进行两段发酵，通过乳酸菌、米曲霉和酵母菌的混合培养，使酱菜形成醇厚香气，口感也得到改善。为缓解亚硝酸盐残留问题，本发明以脱氮副球菌结合亚硝酸盐还原酶进行末段发酵，在好氧条件下进行反硝
(19)国家知识产权局
(12)发明专利申请
(10)申请公布号CN117581973A
(43)申请公布日2024.02.23
(21)申请号202410010970.3A23L27/40(2016.01)
(22)申请日2024.01.
文档评论（0）