食品低温保藏.pptVIP

优点：对厚度小于50mm的食品来说，冻结快、干耗小，冻品质量高；在相同的冻结温度下，它的蒸发温度可比吹风式冻结装置提高5?8℃，而且不用配置风机，电耗比吹风式减少30?50％；可在常温下工作，改善了劳动条件；占地少，节约了土建费用，建设周期也短。缺点：厚度超过90mm以上的食品不能使用；未实现自动化装卸的装置仍需较大的劳动强度。平板式冻结装置第63页，课件共83页，创作于2023年2月3、直接接触冻结法直接接触冻结法由于要求食品与冻结剂直接接触，所以对冻结剂有一定的限制，特别是与未包装的食品接触时尤其如此。这些限制包括要求无毒、纯净、无异味和异样气体、无外来色泽或漂白剂、不易燃、不易爆等。另外，冻结剂与食品接触后，不应改变食品原有的成分和性质。第64页，课件共83页，创作于2023年2月第65页，课件共83页，创作于2023年2月三、冷冻对食品的影响（一）速冻时的变化（续）（3）化学变化1、蛋白质变性速冻中的蛋白质变性是造成动物性食品品质（尤其是风味）下降的主要原因，这是由于肌动球蛋白凝固变性所致。2、与酶有关的化学变化蔬菜在冻结前及冻结冻藏期间，由于加热、H+、叶绿素酶、脂肪氧化酶等作用，使果蔬发生色变，如叶绿素变成脱镁叶绿素，由绿色变为灰绿色等。第31页，课件共83页，创作于2023年2月三、冷冻对食品的影响（二）冻藏期间的变化1、冰