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第六部分植物油脂的理化检验
透明度、气味、滋味的测定
透明度、气味、滋味等感官指标反映了油脂的品种特性、
精炼程度和感官品质的好坏,能够直观地反映出油脂内在
品质的变化。
(一)透明度鉴定
取样→静置→观察→记录
液态样品:量取试样100m注入比色管中,在20℃下静置24h(蓖
麻油静置48h),然后移置到乳白色灯泡前(或在比色管后衬以白
纸),观察透明程度,记录观察结果
固态或半固态样品:根据该油脂熔点溶解样品,但温度不得高于熔
点5℃。待样品溶化后,量取试样100皿注入比色管中,放入恒温
水浴中,静置24h,观察记录结果
观察结果用“透明”、“微浊”、“混浊”字样表示。
第六部分植物油脂的理化检验
透明度、气味、滋味的测定
(二)气味、滋味鉴定
挑选人员→品评要求→准备场所→样品制备→嗅气味、尝滋味
记录结果
操作方法:取少量油脂试样注入烧杯中,均匀加温至50℃后,离开
热源,用玻棒边搅拌边嗅气味。同时品尝样品的滋味
结果表示:气味鉴定结果用“具有某某油脂国有的气味”,“无
味”、“无异味”、“有异味”表示。
滋味鉴定结果用“具有某某油脂固有的滋味”、“无
味”、“无异味”、“有异常滋味”表示
第六部分植物油脂的理化检验
二、植物油脂色泽的测定
油脂色泽是油脂的一项重要物理指标。不同品种、不同加
工等级的油脂色泽不同。
油脂质量标准中对色泽有明确的要求。
油脂的各种色泽主要取决于油料籽粒粒色和加工精炼程度。
油色有淡黄色、橙黄色乃至棕红色,有的油脂呈背绿色。
操作流程:仪器安装→检查→取样→比色→记录
结果表示:1.红值、黄值,若匹配需要还可使用蓝值或中性色值;
2.所使用玻璃比色皿的光程。
第六部分植物油脂的理化检验
二、植物油脂色泽的测定
操作说明:
1.检验时油色深,选用薄槽;油色浅,选用厚槽,一般常用25.4m
或133.4m的比色槽
2.试样必须在完全透明的状态下测定色泽,必要时用干燥滤纸过滤,
去除引起混浊的水分等杂质,对于固态油脂,可微微加热使其熔解透
明后,再进行测定,并记下油温
3.为避免眼晴疲劳,每观察比色30s后,操作者的眼晴必须移开
目镜
第六部分植物油脂的理化检验
三、相对密度的测定
油脂相对密度反映了油脂组成特性。可作为评定油脂纯度
以及品质变化的参考依据;在储藏和运输油脂过程中,根
据油脂相对密度将体积换算为质量。因此,测定油脂相对
密度具有实用意义。
20℃油的质量与同体积20℃蒸馏水的质量之比称为油脂
的相对密度〔比重)。
油脂的化学组成和纯度都影响密度,一般油脂的脂脑酸分
子量越低和不饱和程度越高时,相对密度越大
第六部分植物油脂的理化检验
三、相对密度的测定
(一)液体比重天平法
安装→校正→注入试样→测量→记录
(二)比重瓶法
洗瓶→测水重→测瓶重→测样重→记录
双试验结果允许差不超过0.0004,求其平均数即为测定结果。测
定结果取小数点后第四位。
两种方法相比,比重瓶法具有测定结果准确,价格便宜,但操作
繁锁,费时间的特点,而液体比重天平法具有操作迅速,结果准确但
仪器价格高等特点
第六部分植物油脂的理化检验
四、折光指数的测定
折光指数是物质的重要光学常数之一,均一物质各有其恒
定的折光指数,且同种物质溶液的折光指数随着浓度的增
大而递增。因此测出样品的折光指数就可判断其均一程度
和纯度。
通常不同的油脂具有不同的折光指数,可用以鉴别油脂的
种类和纯度。
国家标准将折光指数作为植物油特征指标。
第六部分植物油脂的理化检验
四、折光指数的测定
光在真空或空气(光在空气中的速度几乎等于光在
真空中的速度)中速度与光在某物质中的速度之比值,
光蔬介
或者是入射角的正弦与折射角的正弦的比值,称为折光
指数,用N2表示
/sina=v/
当光线从空气进入油脂时,入射角恒大于折射角
所以油脂的折光指数大于1。
光W质
折光指数与温度和波长有关。折光指数与温度成反
比,对于油脂(在10~30℃范围内)每相差1℃,其折
光指数相差0.00038;波长越短,光的偏向越大,折光
图13-1折光现象示意图
指数也越大。相反波长越长,折光指数越小,阿贝折光仪则以钠黄光D线(A为
589.0m作为光源,并以符号m或n表示
操作流程
安装→校正→调温→取样→读数→记录
结果表示:按照植物油标准规定折光指数以n2或n表示,
第六部分植物油脂的理化检验
五、水分及挥发物的测定
植物油中水分主要以结合水和自由水两种形式存在。
植物油中自由水的含量与其品质有密切关系,通常所研究
的主要是自由水,在水分测定中,测定的也主要是自由水
的含量
植物油脂中水分及摔发物的含量一般比较低,如果植物油
脂中水分及挥发物含量过高,会引起植物油脂酸败,影响
油脂的品质。因此,水分及摔发物含量是油脂质量标准中
项
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