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第四章脂类〔Lipids〕河南科技学院食品学院娄文娟1
2
PlasticFats:shorteningsmearingpastryplasticity3
一、脂类的氧化脂类氧化对食品的影响:1.使食用油脂、含脂肪食品产生各种异味和臭味,统称为酸败。2.降低食品的营养价值。3.某些氧化产物可能具有毒性。4.形成食品风味。〔一〕自动氧化〔Autoxidation〕1、脂类自动氧化的自由基链反响机理引发传递终止引发剂:光、氧气、金属离子R·烷基自由基ROO·过氧化自由基ROOR非自由基产物4
2、氢过氧化物的生成5
3、氢过氧化物的分解参与链式反响生醛反响复原成醇6
4、醛的氧化与聚合醛类是脂肪氧化过程中生成的一类主要化合物,在氧化的脂肪中存在着多种醛类化合物。饱和醛容易氧化成对应的酸,并发生二聚和缩合反响,例如三个己醛分子可结合成三戊基三恶烷。三戊基三噁烷有强烈的臭味7
8
问题:脂肪氧化降解可以产生许多风味物质,但脂肪氧化产生的局部产物对机体却有害,所以又要防止氧化,这似乎有些矛盾??9
谢谢各位10
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