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食品化学课件：食品中的其它成分2024-02-02

食品中的其它成分概述食品中维生素与矿物质食品中抗氧化剂与酶食品中膳食纤维与多糖食品中添加剂与污染物总结与展望目录

01食品中的其它成分概述

定义食品中的其它成分是指除了水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等主要成分外，还存在的一些对食品品质、营养价值和人体健康有重要影响的物质。分类根据化学性质和生理功能的不同，食品中的其它成分可分为多类，如酶类、激素类、抗氧化剂类、防腐剂类等。定义与分类

在食品中存在形式天然存在许多其它成分是食品天然含有的，如水果中的果胶、蔬菜中的纤维素等。加工过程中产生在食品加工过程中，由于物理、化学或生物反应，会产生一些其它成分，如美拉德反应产生的香味物质等。人为添加为了改善食品品质、延长保质期或增强营养价值，人们会向食品中添加一些其它成分，如防腐剂、抗氧化剂等。

对营养价值的影响一些其它成分可以增强食品的营养价值，如膳食纤维可以促进肠道蠕动，帮助消化和排泄。对食品品质的影响其它成分可以影响食品的色泽、香气、口感和质地等品质特性，如酶类可以催化食品中的生化反应，改善食品口感。对人体健康的影响许多其它成分对人体健康有重要作用，如抗氧化剂可以清除体内自由基，延缓衰老；激素可以调节人体内分泌，维持正常生理功能。生理功能及作用

02食品中维生素与矿物质

脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，它们溶于脂肪及有机溶剂，但不溶于水。这类维生素在食物中常与脂类共存，在肠道吸收时也与脂类吸收有关。摄入不足或缺乏时易导致相应疾病。水溶性维生素包括B族维生素（维生素B1、B2、PP、B6、B12等）和维生素C。水溶性维生素在体内贮存较少，从肠道吸收后进入人体的多余的水溶性维生素大多从尿中排出。摄入不足或缺乏时易导致相应疾病。维生素种类及作用

如钙、磷、钾、钠、镁等，是构成机体组织的重要成份，如骨骼、牙齿中的钙和磷，蛋白质中的硫和磷，肌肉中的钾，血液中的钠等。常量元素在维持机体正常生理功能中起重要作用。常量元素如铁、锌、硒、碘、铜等，虽然它们在人体内的含量极小，但它们对维持人体中的一些决定性的新陈代谢却是十分必要的。一旦缺少了这些必需的微量元素，人体就会出现疾病，甚至危及生命。微量元素矿物质种类及作用

维生素和矿物质在人体内相互协同，共同维持身体的正常生理功能。例如，维生素D可以促进钙的吸收和利用，维生素C可以促进铁的吸收等。协同作用某些维生素和矿物质之间存在拮抗作用，即一种营养素的过多或缺乏会影响另一种营养素的吸收和利用。例如，钙的过多摄入会影响铁的吸收，锌的缺乏会影响维生素A的利用等。拮抗作用维生素与矿物质相互关系

维生素的损失食品加工过程中，由于温度、氧气、光照、酸碱度等因素的影响，维生素会发生氧化、分解、转化等反应，导致损失。例如，加热过程中维生素C易被破坏，光照下维生素B2易发生光解等。矿物质的损失与变化食品加工过程中，矿物质的损失相对较少，但也会发生一些变化。例如，在酸性条件下，钙、镁等矿物质易形成不被人体吸收的化合物；在碱性条件下，铁、锌等矿物质易形成沉淀而损失等。此外，食品加工过程中的一些添加剂也可能会与矿物质发生反应，影响其吸收和利用。在食品加工中变化

03食品中抗氧化剂与酶

包括维生素C、维生素E、类胡萝卜素和多酚等，它们通过清除自由基、抑制氧化反应等机制来防止食品氧化变质。天然抗氧化剂如丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）等，它们具有较强的抗氧化效果，但使用时需严格控制用量和范围。合成抗氧化剂抗氧化剂种类及作用机制

如蛋白酶用于肉类嫩化、淀粉酶用于啤酒生产等，它们能够改善食品质地、提高食品营养价值。如葡萄糖氧化酶能够消耗氧气、抑制细菌生长，从而延长食品保质期。酶在食品中应用及效果酶在食品保鲜中的应用酶在食品加工中的应用

VS抗氧化剂能够清除自由基，减少氧化应激对酶的损伤，从而保持酶的活性。酶对抗氧化剂的再生作用某些酶能够催化抗氧化剂的再生反应，使其恢复抗氧化能力，从而持续发挥抗氧化作用。抗氧化剂对酶的保护作用抗氧化剂与酶相互关系

安全性评价和法规要求安全性评价对抗氧化剂和酶进行毒理学评价、致敏性评价等，以确保其在食品中的安全性。法规要求各国对食品中抗氧化剂和酶的使用都有严格的法规要求，包括使用范围、最大使用量、残留量等，以保障消费者的健康。

04食品中膳食纤维与多糖

膳食纤维种类及生理功能包括可溶性膳食纤维（如果胶、树胶等）和不可溶性膳食纤维（如纤维素、木质素等）。膳食纤维种类增加粪便体积，促进肠道蠕动；降低血糖和胆固醇水平；改善肠道微生态，提高免疫力等。生理功能

包括淀粉、糖原、纤维素等多糖，以及具有特殊功能的活性多糖（如香菇多糖、灵芝多糖等）。提供能量；参与细胞结构组成；调节免疫功能；抗肿瘤、抗病毒等生物活性。多糖种类生