食品科学与工程类乳品工程专业综合概述.pptxVIP

2024-01-28

食品科学与工程类乳品工程专业综合概述

目录

乳品工程概述

乳品原料与加工技术

乳品微生物学与发酵技术

乳品营养与功能性成分研究

乳品安全与质量控制体系建立

现代乳品工业发展趋势与挑战

01

乳品工程概述

乳品工程是食品科学与工程领域的一个分支，专注于研究乳及乳制品的生产、加工、质量控制、新产品开发等方面的技术和工程问题。

乳品工程涉及多学科交叉，包括生物学、化学、物理学、工程学等，具有技术性强、应用面广、与人们日常生活密切相关等特点。

特点

定义

古代乳品加工

01

早在古代，人们就开始利用动物乳制作各种乳制品，如奶酪、酸奶等。这些加工技术主要通过自然发酵和简单的手工操作实现。

工业革命时期的乳品工业

02

随着工业革命的到来，机械化生产逐渐取代手工操作，乳品工业开始形成并发展壮大。

现代乳品工程的发展

03

进入20世纪后，随着科学技术的不断进步，乳品工程领域的研究和应用也取得了显著进展，包括新型乳制品的开发、乳品加工技术的改进、乳品质量控制体系的建立等。

营养与健康

乳及乳制品是人类重要的营养来源之一，含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分。乳品工程的发展对于提高乳制品的营养价值和健康功能具有重要意义。

经济发展

乳品产业是一个庞大的经济体系，涉及养殖、加工、销售等多个环节。乳品工程的发展对于推动乳品产业的升级和转型，提高经济效益具有重要作用。

社会文化

乳及乳制品在人们的饮食文化中占据重要地位，与人们的生活习惯、宗教信仰等密切相关。乳品工程的发展对于传承和弘扬乳文化具有积极意义。

02

乳品原料与加工技术

原料乳质量标准

包括脂肪、蛋白质、乳糖、固体物等非脂乳固体以及酸度、杂质度等指标。

原料乳验收与贮存

对原料乳进行感官、理化及微生物学检验，合格后方可接收，并需贮存于清洁、干燥、通风良好的仓库中。

原料乳预处理

包括净乳、标准化、均质等步骤，以去除杂质、调整成分，为后续加工打下基础。

包括巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳（UHT）等加工工艺，以及发酵乳（如酸奶）的制作技术。

液态奶加工

采用喷雾干燥或滚筒干燥等方法，将液态奶浓缩、干燥成乳粉，便于保存和运输。

乳粉加工

通过凝乳、切割、搅拌、加热等步骤，使乳中的蛋白质和脂肪重新组合，形成具有独特口感和风味的奶酪。

奶酪加工

微生物控制

通过严格的清洁和消毒措施，控制原料乳及加工过程中的微生物污染，保证产品卫生安全。

加工过程监控

对加工过程中的温度、时间、pH值等关键参数进行实时监控，确保产品质量稳定。

成品检验与贮存

对成品进行感官、理化及微生物学检验，合格后方可出厂，并需按类别和保质期要求贮存于适宜的环境中。

03

乳品微生物学与发酵技术

微生物通过发酵作用将乳糖转化为乳酸，赋予乳品独特的酸味和口感。

发酵作用

酶解作用

风味形成

微生物产生的酶能够分解乳中的蛋白质、脂肪等，形成更易消化和吸收的产物。

微生物代谢产生的有机酸、醇、酯等物质，为乳品提供了丰富的风味。

03

02

01

03

发酵条件控制

通过控制温度、时间、pH值等因素，调控微生物的生长和代谢活动，以获得理想的发酵效果。

01

发酵原理

利用特定微生物在适宜条件下的生长和代谢活动，将原料乳转化为具有特定风味和质地的发酵乳制品。

02

发酵剂选择

根据产品特性和工艺要求，选择合适的发酵剂，如乳酸菌、酵母菌等。

严格控制原料乳的微生物污染，确保生产过程中的卫生条件，防止有害微生物的生长和繁殖。

微生物污染控制

对使用的发酵剂进行安全性评估，确保其不含有毒有害物质，不对人体健康产生危害。

发酵剂安全性评估

制定严格的产品微生物指标，对生产出的乳制品进行微生物检测，确保产品质量和安全。

产品微生物指标

04

乳品营养与功能性成分研究

1

2

3

包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等，这些成分是维持人体正常生理功能所必需的。

乳品基本营养成分

如生物活性肽、共轭亚油酸、乳铁蛋白等，这些成分具有特定的生理功能，如抗氧化、提高免疫力、促进钙吸收等。

功能性营养成分

研究不同营养成分在人体内的代谢过程、生理功能及相互作用，为乳品的营养强化和功能开发提供理论依据。

营养成分的功能作用

包括物理法（如超滤、离心等）和化学法（如酶解、酸解等），这些方法可以有效地从乳品中分离出功能性成分。

提取方法

利用现代分析技术，如色谱、质谱、光谱等，对提取出的功能性成分进行结构鉴定和定量分析。

鉴定技术

通过改进提取方法和鉴定技术，提高功能性成分的提取率和鉴定准确性，为乳品的精深加工提供技术支持。

提取与鉴定工艺优化

通过建立动物模型，观察乳品或其功能性成分对动物生长、发育和健康状况的影响，初步评价其营养健康效应。

动物实验评价

通过人体试食实验，研究乳品或其功能性成分对人体健康指标（如