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食品微生物学-微生物的代谢2024-02-03

微生物代谢概述微生物能量代谢微生物碳源利用与糖代谢微生物氮源利用与氮代谢微生物其他营养元素代谢微生物次级代谢产物及其在食品中应用目录

01微生物代谢概述

代谢是指微生物细胞内发生的所有化学反应的总和，包括分解代谢和合成代谢两个方面。代谢定义微生物代谢具有高效性、多样性、适应性和可调控性等特点。代谢特点代谢定义与特点

发酵指微生物在无氧条件下，通过酶的作用，将糖类等有机物分解成不彻底的氧化产物，同时释放出少量能量的过程。呼吸指微生物在有氧或无氧条件下，通过一系列酶促反应，将有机物逐步氧化分解成二氧化碳和水等无机物，并释放出大量能量的过程。根据电子受体的不同，呼吸可分为好氧呼吸和厌氧呼吸。光合作用和化能合成光合作用和化能合成是微生物合成有机物的两种重要方式。光合作用是指绿色植物和某些微生物利用光能将二氧化碳和水合成有机物并释放氧气的过程。化能合成则是指某些微生物利用无机物的氧化反应所释放的能量来合成有机物。微生物代谢类型

功能性食品的开发利用微生物代谢可以开发出具有特定功能的功能性食品。例如，益生菌、酵素等产品的开发就是利用了微生物的代谢作用。发酵食品的生产微生物代谢在发酵食品的生产中起着至关重要的作用。例如，面包、啤酒、葡萄酒、酱油、醋等食品的制作过程中都需要微生物的参与和代谢作用。食品保藏微生物代谢也可以用于食品的保藏。例如，乳酸菌发酵可以产生乳酸，降低食品pH值，从而抑制有害微生物的生长繁殖，延长食品的保质期。食品风味的形成微生物代谢还可以影响食品的风味。例如，在面包制作过程中，酵母菌发酵产生的二氧化碳和酒精等物质赋予面包独特的口感和风味。微生物代谢在食品工业中重要性

02微生物能量代谢

指微生物在生命活动过程中能量的释放、转移、利用和储存等过程。能量代谢腺苷三磷酸（ATP）是微生物细胞内的主要能量传递分子，通过水解产生能量供细胞使用。ATP微生物通过氧化还原反应进行电子传递和能量转换。氧化还原反应能量代谢基本概念

123在无氧条件下，微生物通过发酵作用将有机物转化为简单的有机物，同时释放能量。发酵在有氧或无氧条件下，微生物通过呼吸作用将有机物逐步氧化，释放能量。其中，好氧呼吸和厌氧呼吸是两种主要方式。呼吸某些微生物能够通过光合作用或化能合成作用，利用光能或化学能合成有机物并储存能量。光合作用和化能合成微生物产能方式

微生物通过合成和分解特定酶来调控能量代谢途径和速率。酶调控微生物通过基因表达调控，控制能量代谢相关蛋白的合成和降解。基因调控温度、pH值、营养物质等环境因素对微生物能量代谢产生重要影响，微生物通过感知和响应这些环境因素来调控能量代谢。环境因素调控某些信号分子如cAMP、cGMP等参与微生物能量代谢的调控，通过影响细胞内代谢酶的活性或基因表达来发挥作用。信号分子调控能量代谢调控机制

03微生物碳源利用与糖代谢

碳源种类单糖、双糖、多糖、有机酸、醇类等利用特点不同微生物对碳源的利用能力和偏好不同，如细菌可利用简单碳源，而真菌则能利用复杂碳源。碳源种类及利用特点

己糖磷酸途径、ED途径、磷酸解酮酶途径等微生物通过调节关键酶的活性、改变代谢途径以及诱导或抑制相关基因表达等方式来调控糖酵解过程。糖酵解途径及调控机制调控机制糖酵解途径

乙酰CoA进入循环，经过一系列反应，最终生成CO2和H2O，同时产生ATP和NADH等三羧酸循环过程三羧酸循环是微生物获取能量的重要途径，也是连接糖、脂肪和蛋白质三大物质代谢的枢纽。意义三羧酸循环过程及意义

04微生物氮源利用与氮代谢

包括蛋白质、多肽、氨基酸、尿素等，是微生物常用的氮源，易于被微生物利用。有机氮源如氨气、铵盐、硝酸盐等，某些微生物在特定条件下可以利用无机氮源进行生长。无机氮源微生物对氮源的利用具有选择性，不同微生物对氮源的需求和利用能力不同；同时，氮源的浓度和形态也会影响微生物的生长和代谢。利用特点氮源种类及利用特点

氮同化过程微生物通过一系列酶促反应将氮源转化为有机氮化合物，如氨基酸、蛋白质等，用于细胞生长和代谢。调控机制微生物通过感应环境中氮源的种类和浓度，调节相关酶的活性和基因表达，以适应不同的氮源条件；同时，微生物还可以通过氮代谢产物的反馈调节机制，控制氮同化的速率和方向。氮同化过程及调控机制

03食品品质下降微生物氮代谢异常还可能导致食品营养成分的损失和品质的下降，如蛋白质降解、色泽变化等。01食品腐败某些微生物在氮代谢过程中会产生氨气、硫化氢等异味物质，导致食品腐败变质。02食品安全问题部分微生物在氮代谢过程中可能产生有毒有害物质，如生物胺等，对人体健康造成潜在威胁。氮代谢异常对食品影响

05微生物其他营养元素代谢

磷是微生物细胞中核酸和磷脂的重要组成部分，参与能量代谢和物质转运过程。缺磷会影响微生物的生长和繁殖。