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学校食堂安全要求

第一部分学校食堂加工经营场所的卫生要求

一、建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积要求

（一）建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖

息。

（二）食品处理区均应设置室内。

（三）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布

局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应防止存放、操作中产生交叉污

染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入

口均应分开设置。

（四）食品处理区，应设置专用的粗加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所，并应设置

原料和（或）半成品贮存、切配及备餐的场所

（五）粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水池

数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗

水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。各类水池应以明显标识标明其用途。

（六）烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘

污染食品。

（七）拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，加工经营场所面积500㎡

以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。

二、设施要求

（一）地面与排水要求。

1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、

无裂缝。

2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应

易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。排水沟应有坡

度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲

率半径不小于3cm），并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁

操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有防鼠网。

3、清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地

漏）。

4、废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。

（二）墙壁与门窗要求。

1、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构

筑。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定

的弧度（曲率半径3cm以上），以防止积垢和便于清洗。

2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有

1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的

墙裙，各类专间应铺设到墙顶。

3、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于

拆下清洗且不生锈的防蝇纱网，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户

不宜设室内窗台，若有窗台台面宜向内侧倾斜（倾斜度宜45度以上）。

4、粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不

吸水的坚固材料制作。

5、无备餐专间的食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防

蝇防尘设施，以设空气幕为宜。

（三）屋顶与天花板要求。

1、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉

或建筑材料的脱落等情形发生。

2、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅

色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径3cm以

上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、

准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设

平整易于清洁的吊顶。

3、烹调场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风使换气量

符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。

（四）更衣场所要求。

1、更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间，有适当的照明，

并设有洗手设施。

2、更衣场所应有足够大小的空间，以供员工更衣之用。

（五）库房要求。

1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库

房应分开设置。

2、食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。

3、同一库房内贮存