常用食品杀菌方法.docxVIP

在食品中惯用杀菌办法

超高压杀菌技术:食品超高压杀菌(高静水压杀菌)就是食品物料以某种方式包装完好后，放人液体介质(普通是食用油、甘油、油与水的乳液)中，100～1000MPa压力下作用一定时间后，使之达成灭菌的规定。其灭菌的基本原理就是压力对微生物的致死作用，重要是通过破坏细胞膜克制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现的。在400～600MPa的压力下，能够杀灭细菌、酵母菌、霉菌，避免了普通高温杀菌带来的不良变化，因此，能更加好地保持食品固有的色、香、味，达成延长保存期的效果。

低温杀菌:低温杀菌是对食品中存在的微生物进行部分杀菌的加热办法。普通使用100℃下列的温度。由于低温杀菌后，食品中的菌残存较多，为了延长产品的货架期，再使用冷藏、发酵、加入添加剂、脱氧等加工技术。该法重要合用于pH4.5下列的酸性食品及采用较强加热解决会明显造成品质减少的食品。在近几年，对牛奶及保存期较短的商品也采用该法。

巴氏杀菌是最早的杀菌办法，运用热水作为传热介质。杀菌条件巴氏杀菌法:巴氏杀菌是指温度比较低的热解决方式，普通在低于水沸点温度下进行。它是一门古老的技术，由19世纪法国医生巴斯德

巴氏杀菌是最早的杀菌办法，运用热水作为传热介质。杀菌条件

为61～63℃，30min，或72～75℃，10～15min。加热时应注意物料表面温度较内部温