2024年中式面点师（中级）真题模拟考试全套.docxVIP

中式面点师（中级）考试

1、【判断题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。（×）

2、【判断题】()制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。（×）

3、【判断题】()蒸制成熟是利用热辐射的熟制工艺。（×）

4、【判断题】()制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。（√）

5、【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（×）

6、【判断题】()太极图中的S形对称构图，具有一定动感。（√）

7、【判断题】()层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。（√）

8、【判断题】()炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。（×）

9、【判断题】()元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。（√）

10、【判断题】()榄仁是南方伍仁馅原料之一。（√）

11、【判断题】()鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。（×）

12、【判断题】制作八宝饭的工艺流程为：蒸米一泡米一成熟一成型。（×）

13、【判断题】()生化膨松面坯可分为：活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。（×）

14、【判断题】()制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。（√）

15、【判断题】()调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。（√）

16、【判断题】()赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者，品质最佳。（×）

17、【单选题】选择一组暖色()。（D）

A、黄色、蓝色

B、绿色、蓝色

C、黄色、绿色

D、红色、黄色

18、【单选题】黄色多有清香感觉，鲜美之感略逊于。（B）

A、白色

B、红色

C、灰色

D、紫色

19、【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。（C）

A、泡沫状

B、蜂窝状

C、海绵状多孔结构

D、泡沫状多孔结构

20、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（D）

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

21、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（D）

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

22、【单选题】一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。（A）

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

23、【单选题】乳制品可()能力。（D）

A、提高成品“老化”能力

B、增加成品“老化”能力

C、降低成品抗“老化”能力

D、提高成品抗“老化”能力

24、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（B）

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

25、【单选题】灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。（A）

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

26、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（C）

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

27、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。（C）

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

28、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。（C）

A、氧化剂

B、驱虫剂

C、拮抗剂

D、防腐剂

29、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（B）

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

30、【单选题】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。（A）

A、工艺更简单、效率更高

B、工艺较复杂、效率更高

C、工艺较复杂、效率较低

D、工艺更简单、效率较低

31、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（B）

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

32、【单选题】在成品或半成品成型时，由于()，折叠的方法各不相同。（B）

A、花样变化少

B、花样变化较多

C、口味变化较多

D、质感变化较少

33、【单选题】我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。（C）

A、山东

B、广东

C、北京西部山区及辽宁

D、山西汾阳

34、【单选题】制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧()分钟，然后去掉白纸。（C）

A、1

B、3

C、10

D、50

35、【单选题】制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉(