HACCP案例分析(最新整理版).docxVIP

—牡蛎加工

从捕捞者手中收购活的牡蛎，用布袋装上并贴上标签，在捕捞后的24小时内将贝类原料送往加工设施处。

送到加工设施处后，快速将贝类原料降温到45F，直到被剥壳，这就是干藏。在去壳前，牡蛎可能被保存好几天。剥壳时，将贝类原料放于工作台上，手工剥壳后放进桶内。然后将装有去壳牡蛎肉的桶送往包装室，清洗，沥干并放进容器中，储藏于40F下列。

收购活牡蛎

干燥冷藏

剥壳

清洗沥干

包装

去壳牡蛎储藏

危害分析工作表

1

成分/

2

拟定在本环节介入、

3

潜在的

4

对第3栏的判断提出根据

5

应用什么防止方法来避免这种

6

本步与

加工环

受控或加强了的潜在

食品安

明显危害

否为核

节

危害

全危害

心控制

是明显

点

的吗？

收购活牡蛎

生物的：病原体

化学的：化学污染物

自然毒素

物理的：无

是

这些牡蛎预计是会被生吃的，它们很容易被存在于水域的病原体污染

只接受来自同意水域的贝类原料

规定对的标签

规定有适宜的捕捞许可证/执照

是

是

工业污染常出现在河口水域，牡蛎可被这些污染物污染

同上

是

是

自然毒素和能产生自然毒素的微生物群落可能被牡蛎所滤食并浓缩

同上

是

干燥冷藏

生物的：病原菌化学的：无

物理的：无

是

如果牡蛎在储藏时冷却不当，会促使病原体生长

保持冷库温度在45F下列

是

剥壳

生物的：病原菌

在剥壳间内停留时间过长，会使病原体生长

在“