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桂青种六堡茶加工技术规程

1范围

本文件界定了桂青种六堡茶的术语和定义，确立了桂青种六堡茶加工的程序，规定了加工过程卫生、

设备及工具、原料、加工用水、包装与贮存的要求，以及初制加工工艺、精制加工工艺各阶段的操作指

示。

本文件适用于桂青种六堡茶的加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T30375茶叶贮存

GB/T40633茶叶加工术语

GH/T1070茶叶包装通

NY/T5019无公害食品茶叶加工技术规程

DB45/T2071六堡茶初制场地环境条件

DB45/T2073六堡茶仓储基本要求

3术语和定义

GB/T40633界定的术语和定义适用于本文件。

3.1

桂青种Guiqingseed

广西壮族自治区行政区域内的茶树群体品种的统称。

4加工过程卫生要求

初制场地环境应符合DB45/T2071的相关规定，应符合GB14881的相关规定。

5设备及工具要求

5.1桂青种六堡茶初制加工设备包括但不限于：萎凋机、空调机、除湿机、杀青机、揉捻机、解块机、

烘干机。精制加工设备包括但不限于：翻拌机、筛分机、风选机、色选机、蒸制机、压制机、包装机等。

5.2加工设备应符合NY/T5019的规定，与食品接触的设备与工具应符合GB14881及国家相关规定的

要求。

6原料要求

6.1芽叶应新鲜、完整，无红变叶、腐败变质叶及杂物等。

6.2原料依据鲜叶嫩度分四级，具体要求如下：

——特级茶原料中，一芽一叶的比例应不低于90％，芽叶匀整；

——一级茶原料中，一芽二、三叶及同等嫩度的对夹叶的比例应不低于85％，芽叶匀整；

——二级茶原料中，一芽三、四叶及同等嫩度的对夹叶的比例应不低于85％；

——三级茶原料中，一芽四叶、同等嫩度的对夹叶的比例应不低于80％。

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7加工用水

应符合GB5749的规定。

8加工工艺

8.1工艺流程

8.1.1初制加工工艺

见图1。

摊青杀青揉捻堆闷毛火摊凉

图1桂青种六堡茶初制加工工艺流程图

8.1.2精制加工工艺

见图2。

毛茶筛选与拼配渥堆摊放汽蒸压制陈化

图2桂青种六堡茶精制加工工艺流程图

8.2工艺要求

8.2.1初制加工

8.2.1.1摊青

8.2.1.1.1摊青环境

应清洁、通风、阴凉，相对湿度宜为65％～70％，温度宜为25℃～32℃，摊叶厚度5cm～10cm，

采用萎凋槽摊青萎凋并同时开启鼓风机，先高档后转中档。

8.2.1.1.2摊青程度

以高档风吹2h～3h后翻动1次，转入中档风吹1h～1.5h，叶片由鲜绿转为暗绿，表面光泽消失，

青草气减退，叶形稍萎缩，叶质及嫩茎微软，萎凋叶含水量降至70％～75％为宜，萎凋时间宜4.3h～

4.5h。

8.2.1.2杀青

将鲜叶进行杀青，杀青应均匀，锅温控制在260℃～280℃。杀青以叶质柔软、叶色转为暗绿色、

青草气味基本消失、茶梗折而不断为宜。

8.2.1.3揉捻

8.2.1.3.1投叶量

投叶量以装满揉捻为宜，不宜按压。

8.2.1.3.2揉捻时间与压力调节

揉捻时间宜控制在45min～70min，嫩叶宜轻揉，老叶宜重揉，揉捻后及时解块。特级～一级原料

按空压3min～5min、轻压5min～10min、中压15min～20min、轻压5～10min、松压5min进行；二级～

四级原料按空压3min～5min、轻压5min～10min、中压1