原创力文档2023市赛烹饪理论题〔201-400〕
您的姓名：[填空题]*
201、关于扒法的说法，准确的是〔〕。[单项选择题]*
A
A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅(正确答案)B、汁扒的芡宜紧
C、汁扒法的灰色随面菜原料的色泽而定，有深有浅
D、扒法的底菜都是植物性原料
202、具有“主料处理方法是滚煨“,“没有固定配料，但一般配姜件、葱条“,“汤味清爽鲜美”的烹调法是〔〕。[单项选择题]*
A
A、滚B、绘C、余
D、清(正确答案)
203、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的挨次是
〔〕。[单项选择题]*
A
A、维生素
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