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果蔬加工工艺学知到章节测试答案智慧树2023年最新山东农业工程学
院
第一章测试
1.花青素在碱性环境呈现的颜色？（）
参考答案:
蓝色
2.在紫薯粥里添加柠檬汁使pH为酸性，那粥会成什么颜色。（）
参考答案:
红色
3.下列可以提高叶黄素稳定性的措施？（）
参考答案:
避开金属离子;惰性气体包装;密闭真空包装;避光低温保存
4.罐藏及果蔬汁能够很好的保存维生素A，但是干制容易损失，应该在加工的
时候注意。（）
参考答案:
对
5.果蔬中的钙经常与有机酸结合在一起。（）
参考答案:
对
第二章测试
1.下列可最适合用热力去皮的有（）。
参考答案:
西红柿
2.下列是黄桃罐头加工黄桃预处理的技术（）。
参考答案:
洗涤;去核;分级;去皮
3.下列烫漂的意义正确的是（）。
参考答案:
利于干燥;防止胀罐;钝化酶活;防止罐头果肉上浮
4.果蔬原料分级的时候为了安全起见残次果不能用于产品加工。（）
参考答案:
错
5.盐水的去农残效果不错。（）
参考答案:
错
第三章测试
1.果蔬罐头成熟度要求正确是。（）
参考答案:
适当成熟
2.水果罐头开罐糖液浓度。（）
参考答案:
14%-18%
3.果蔬罐头杀菌新技术有哪些。（）
参考答案:
超高压杀菌;微波杀菌;高压脉冲杀菌
4.罐头按照ph4.5进行分类，分为低酸性和酸性罐头。（）
参考答案:
对
5.空罐消毒可以用沸水煮沸15分钟杀菌。（）
参考答案:
对
第四章测试
1.不能提高出汁率的措施。（）
参考答案:
加水
2.下列哪个不能用来进行混浊果汁均质。（）
参考答案:
反渗透设备
3.下列是混浊果汁稳定特有的措施。（）
参考答案:
脱气;加果胶;均质
4.果蔬混浊汁的稳定性比澄清汁稍好。（）
参考答案:
错
5.加热处理可以钝化酶活防止褐变和其他生化反应。（）
参考答案:
错
第五章测试
1.吐鲁番葡萄干最常用的干燥方法（）。
参考答案:
阴干
2.下列干燥后果蔬性质变化正确的是（）。
参考答案:
有时候出现多孔性;透明性变大;维生素会有破坏
3.干制品防虫的方法正确的是（）。
参考答案:
二氧化碳气调防虫;高温杀虫65摄氏度加热1小时;电离辐射防虫
4.干燥介质的温度和湿度越大干燥速率越快。（）
参考答案:
错
5.熏硫是为了改变细胞的通透性利于干燥。（）
参考答案:
对
第六章测试
1.糖制品加糖时配制的浓糖液浓度是（）。
参考答案:
75%
2.果酱发霉的原因下列哪个不正确（）。
参考答案:
杀菌后冷却过快
3.下来属于蜜制方法的是（）。
参考答案:
减压蜜制法;一次加糖多次浓缩法;蜜制干燥法;分次加糖法
4.蜜饯类按照形态分类分为（）。
参考答案:
干态蜜饯;凉果;湿态蜜饯
5.果酱的杀菌一般可以采用常压水浴杀菌。（）
参考答案:
对
6.一次煮成法既方便又可以保存营养成分。（）
参考答案:
错
第七章测试
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